あんずのコンポート（シロップ漬け）

by. 名田　緑先生

タルト

あんず

あんずの旬はとても短くて、
地域にもよりますが6月末から7月初めの2週間ほど。
手に入ったら、ぜひ作ってみてください。
タルトに入れても、アイスやヨーグルトに添えても。
コンポートは保存できるので、長く楽しめます。

材料分量:作りやすい分量調理時間:1日目1時間、2日目1時間

あんず

10個

グラニュー糖

500g

水

500ml

作り方

《1日目》
グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、シロップを作る。
砂糖は上白糖でもよい。
シロップを透明にしたいので、白い砂糖がおすすめ。

あんずを傷つけないように優しく洗ったら、
筋になってる凹んだところに一周ナイフを回す。

アボカドの種を取るように種を取る。

もう一度きれいに洗って、溝の細かい汚れなどを取る。
このときも優しく。
沸騰した湯に10～15秒、湯通しする。
湯通しして殺菌します。
湯通しの時間が長いとあんずが崩れるので注意。

お鍋にきっちり並べて、熱々のシロップを注ぐ。
シロップがひたひたに足りなかったら、
砂糖：水＝１：１で作って適宜足す。

火を点けて、ふつふつ沸騰したら火を弱めて2分炊く。
堅めのもの、すぐに煮崩れる柔らかめのもの、
あんずごとに堅さが異なるので、
目安として2分経たなくても、
どれか1個でも皮が剥け始めたらすぐに火を止める。
浮いてくるアクは取る。

乾燥しないようにオーブンシートかラップで覆う。
空気に触れるとその部分の色が悪くなってしまうので
優しく押さえながら表面の空気を抜く。
（軍手などしてやけどに注意）
冷めたら蓋をして一日置く。

《2日目》
煮沸消毒した瓶にあんずを詰める。

布巾を敷いた浅鍋に並べて、
浅鍋に瓶の高さの7分目くらいまでお水を注ぐ。
ひと晩あんずを漬けたシロップを一度濾して、
沸騰手前まで温めたら、
瓶の9分目、ぎりぎりまで注いで軽く蓋をする。

火にかけて、浅鍋の湯が沸騰しそうになったら弱火。
30分ほど弱火で加熱したら取り出して蓋をきっちり締め直し、
瓶を逆さまにして自然に冷ます。
（やけどに注意！綿手袋にゴム手重ねがおすすめ）
この脱気殺菌を完璧に施せば、1年間常温保存できる。

《瓶詰めで保存する場合（その1）》
瓶は大きすぎないものがおすすめ。
1年保存できるとはいえ、
開ければ持つのは2～3週間なので
その間で消費できる大きさの瓶がよい。

《瓶詰めで保存する場合（その2）》
シロップは、砂糖：水＝１：１。
保存するので、このくらいの糖度が必要。
保存せず早めに消費するときはお好みで砂糖減らしてもよい。
1週間ほど冷蔵すれば酸味が穏やかになる。

★ 調理のコツ・ポイント

・瓶詰めを2日目にするのは、しばらくするとあんずの水分が抜けて小さくなるからです。あんずが大きいまま瓶詰めすると、あんずが縮んで瓶の下半分がシロップだけになってしまいます。
・余ったシロップは炭酸水で割ったりゼリーを作ったりと使えます。

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レシピ制作者

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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