材料の計量をします。卵は早めに冷蔵庫から出して、室温に戻して下さい。卵は直径２１cmくらいのボールに割入れます。バターと牛乳は一緒に小さめのボールに入れます。

型の準備をします。サイドの紙を入れてから、底の紙を入れて底紙は中途半端な位置で止めます。こうすると焼き上がった後生地を取り出しやすくなります。オーブンを１７０〜１８０℃に予熱します。

薄力粉をふるいます。やや高めの位置からふるい落として下さい。粉の粒子がバラバラになって、混ぜやすくなります。

粉ふるいに残っただまは、軽くつぶして全部ふるい落とします。

計量した容器にそっと戻します。容器に入っていると、粉を加える時に楽になります。バターと牛乳を湯煎にかけ、使う時に熱々の状態になるよう準備します。

まず卵を十分にほぐします。ハンドミキサーを使うときは、低速でほぐして下さい。よくほぐしてあると泡立ちやすくなります。

砂糖を一度に加えます。砂糖は、グラニュー糖、上白糖などを使います。どちらでも美味しくできますが、焼き上がりは少し違います。（最後のコツ・ポイント＊！をご覧ください。）

室温が低い時期や冷蔵庫から出したての卵を使うときは、卵液を湯煎で温めますが、必ず砂糖を良く溶かしてから。お湯の温度は５０〜６０℃。卵液をハンドミキサー低速で撹拌しながら３０℃位に温めて下さい。(＊2）

ボールの底に触って金属の冷たさがなく、ほんのり温かければ湯煎からはずして十分に泡立てます。

ハンドミキサーのスピードを徐々に上げて、ゆっくりとボール全体を撹拌します。ハンドミキサーを使っても泡立ての終了までには、７〜１０分かかります。

徐々に泡立って来ました。でもまだ不十分。

かなり体積が増え、白くきめ細かくなってきました。

ハンドミキサーの羽跡がしっかり残るようになり、生地を１０cmくらいの高さからたらしてみて、リボン状に落ちれば泡立ての終わりです。

最後に肌理そろえをします。ハンドミキサーを低速にし、羽根をまっすぐに立てて浮かし、生地の中に１cm程度入っている位置でゆっくりを表面を１０周動かします。大きな泡が無くなりクリームのような状態になります。

薄力粉を２回に分けて加えます。粉はやや高めの位置からボール全体に散らすように落とします。

粉を合わせます。ボールの底からゴムベラで生地をすくいとって持ち上げます。

ゴムベラの反対側から真ん中に落とします。

一回ごとにボールを少し動かし、一周するまで同じ作業をします。最初の粉が残っている状態で、残りの粉を加えます。一度目と同様に合わせます。

粉が見えなくなったあと、生地につやが出るまで同じ作業を繰りかえします。こうすることで、卵の泡の周囲に粉が均等にまんべんなく入り、肌理の細かいスポンジになります。

バターと牛乳を加えます。バターと牛乳が熱々に溶けたボールに、粉の入った生地を同量程度加え、しっかり乳化するまでゴムベラでぐるぐると混ぜます。

まだ混ざっていません。

乳化しました。

生地に加えます。ボール全体に流します。

やさしく、素早く、丁寧に合わせます。

ムラなくきれいに合わさったら（ボール２〜３周で終わるようにするとベストです）、ボールを払います。

準備した型に流します。低めの位置から、できるだけ速く全部を型に入れます。

最後の生地を入れると、状態の違う部分が表面に残ります（死に生地と言いますが、これも大切な材料の一部です）。ゴムベラを寝かせてくるくると軽く表面をなでて、ムラをなくします。

型に流し終わった状態です。予熱したオーブンにこのままそっと入れます。生地の表面が乾いてきて膨らんでくるまでに、約１０分かかります。しっかり膨らみ焼き色が入ってきたら、１８０℃前後の向きを変えます。

２５分〜３０分で焼き上がりです(＊3)。きれいなきつね色になり、表面の真ん中を触って柔らかい弾力があれば終了。オーブンからそっとだし、１０cmくらいの高さからポンと型を落とします。

網の上などで型をひっくり返します。スポンジはゆっくりスーと落ちてきます。

10時と2時くらいの位置でスポンジ底の端をつまみ、ポンと上下を返します。そのまま粗熱がとれるまでおきます。しっかり冷めたらラップなどに包んで、一晩寝かせるとよりしっとりします。

一晩おいた物です。

おまけの画像です。スポンジを出した後の型です。どこにも生地がくっついていません。紙の入れ方でこのようにスポンジを取り出すことができます。