【製パン理論】まさか、いつもぬるま湯でパンこねてる！？

こんにちは     低温長時間発酵パン教室
”le sucrier”です。
 
少しのイーストでじっくり発酵
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パン作りのハードルが下がって
日常に手作りパンのある暮らしを
あなたにも
    こんにちは！     今日は【製パン理論編】ということで パンの仕込み水温について 書いていきたいと思います。     パン作りをしていて   ✔︎いつもレシピ通りの時間で 　発酵が上がってこない！   ✔︎最近発酵が早く上がりすぎて 　時間がよめない！   こんなお悩みありませんか？     あるある〜！と思った方、 それは、 生地のこね上げ温度が関係しているかも！  

 
こね上げ温度って？  
 
その名のとり
生地をこね上げた時の温度のこと。
 
 
こね上げ温度が高いと
過発酵のリスクがあり
 
 
こね上げ温度が低いと
レシピ通りに発酵が進みません！
 
 
これには、イーストの活動が関係しています。
 
 
イーストの活動温度帯は
６〜45℃
 
低いほどゆっくり活動し
27〜36℃で活発に働きます。
 
 
温度によってイーストの活動が変化するため
生地のこね上げ温度が
発酵活動に大きく影響します！
 
 
パンによってこね上げ温度の
目安があります。
 

こね上げ温度目安  
 
一般的なテーブルパン　26-28℃
（食パン、プリパン、惣菜パンなど）
 
バターの多いパン　24℃
（ブリオッシュ、ワッフルなど）
 
ハードパン　24℃
（バゲット、クッペなど）
 
レシピに記載がある場合もあります。
チェックしてみてくださいね！
 
 
こね上げ温度が重要なのは分かったけど
じゃあ、どうやって調整するのかというと
 
 
こね上げ温度は
仕込み水温で調整します！
 
 

仕込み水温の求め方  
 
パン屋さんで使っている
難しい公式もあるけど
家庭製パンなら
これで簡単に求められます！
 
 
こね上げ温度ー室温＝X
室温＋３X＝仕込み水温
※室温＝粉温＝水温の条件下
 
 
例えば、
こね上げ温度27℃
室温25℃の場合……
 
 
室温＝粉温（常温）＝水温（常温）＝25℃
そのままこねたら、こね上がり25℃
 
 
室温も粉温も水温も
全てが＋2℃なら27℃になる。
 
 
だから室温に3×2℃を足せば
水温が求められる！
 
 
27℃（こね上げ温度）ー25℃（室温）＝2℃
25℃＋3×2℃＝31℃
 
仕込み水温は31℃
 
 

季節によって水温を変えよう！  
 
パン作りの仕込み水は
いつもぬるま湯
というのは神話です！
 
 
同じパンでも
室温によって仕込み水温を変えた方が
一年を通して安定したパン作りができます。
 
 
室温が高くなる真夏は
ぬるま湯だとか発酵になりがち。
 
 
気温が上がってきた今だからこそ
仕込み水温チェックしてみてくださいね！！
 
 
 
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