【「生地要因」で！】パンの焼き色が、きれいに付かなくなることもある。

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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「 生 地 要 因 」で！！





パンの焼き色 が、


きれいに付かなくなってしまうこともある。




 




焼きムラ対策でも、オーブンを開けちゃいけないタイミング 


『【焼きムラ対策でも！】オーブンを開けてはダメなタイミング』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




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過去記事のこちらでも、


オーブン要因での焼きムラについて触れてますが





今回のブログは「パンの焼き色」の話題です＾＾




(数年前の記事のリアップになりますが、大事なことなので加筆して再掲します❤️)






「生地要因」で

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パンの焼き色が、


まだらになったり、きれいにつかなくなってしまう…






主なのは、以下の三点ですかね～＾＾








 パンが色ツヤ良く焼けない原因



①ホイロオーバー(過発酵)


②生地を傷めている


③配合と焼成温度が合ってない






①ホイロオーバー(過発酵)

イーストって、糖を消費して発酵していきます。




通常、発酵が適正状態での焼成は


ある程度の残糖があり、甘味を感じられるパンになっています♪





しかし！！


発酵が過度に進んでしまうと、


イーストが糖を消費し過ぎてしまいます。





つまり、焼き色の付く反応である、


「カラメル化反応」


「メイラード反応」


に必要な糖の量が減っちゃうということ。





その結果、


パンの焼き色がつきにくくなるということですね。




ちなみに、


「過発酵」は、色づきが悪いだけではなく


香味的にも、甘さがなく香りはアルコール臭が強めで、パサついた食感になります。






つまり、過発酵は


美味しくなくなっちゃうということです～(>_<)




②生地を傷めている



 ・成形がうまくいかなくて、何度も生地を触っていたり


・強く押し過ぎて生地を破っていたり


・手や台にくっつけたまま、引っ張ってしまったり


・塗り卵時に、刷毛で生地を押し潰してしまったり…




…などなどしてしまうと


生地が切れてしまったり潰れたり、傷めてしまいます。






※下は、塗り卵後にティッシュをくっつけてしまい傷めたバターロール(笑)





生地が傷んでいる箇所は、


焼き色がちゃんと付かないので


そこだけ白っぽくなったり、まだらになったりします。




(こうなる！！)



 


③配合と焼成温度が合ってない

パンに焼き色がつくのは、上述の通り




糖のカラメル化反応


糖とアミノ酸のメイラード反応




によるものです。






この反応には、


ある程度の温度が必要になります。
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だから、


白焼きパンは、
低温焼成過ぎて色付かないの。








そもそも白焼きにしたくて焼き色付いてないのは、


設計通りなのでOKですよね♪






(むかーし昔作った、大福あんぱん)




白焼き設定でないのに、


あまりにも低い温度で焼いてしまうと、


きれいな焼き色が付く前に、生地に熱が入り焼き上がってしまいます。




(それなのに、色が付くまでオーブンに入れてると水分飛びすぎて固くなる)






また、


リッチな生地は、


生地中の糖とアミノ酸量が多いので、焼き色が付きやすいです。


(リッチな生地＝砂糖、牛乳、卵などが多く入るもの)





(リッチな生地のブリオッシュ)


砂糖や牛乳などの焼き色要因(糖類、アミノ酸類)が少なければ、


焼成温度は少し上げないといけないです。






ここの設計が悪いと、


生地の色付き要因が少ないのに、低温でたらたら焼いてしまって




焼き色がちゃんとつかない




ってことになりますね。




(その他、色付きは生地材料の他に熟成要因も関連しています)








まぁ、そもそも白焼きにしたくて焼き色が付いてないのは、


設計通りなのでOKよね。


(生焼けはダメですが)






要は、




焼成条件は、


作りたいパンの香味・食感から設計する




ということ❤️






焼き色付けたいのに、低温たらたら焼成はダメってことです。








…ということで！！




パンの焼き色がきれいに付かない！




…という時は、




生地条件、もしくは焼成条件


または、その両方がうまく整っていない可能性があります。






生地状態や扱い方、


生地の配合と焼成が適切かどうかを、確認してみてくださいね＾＾






※焼成条件は、「焼減率」からの設計をオススメしています！ 


『【オーブンによって変わる！】パンの焼き時間と温度について。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp









※パンの焼きムラについて、こんな記事も書いてます❤️


パンの焼きムラの原因と解決策


 『オーブンの「焼きムラ」の原因と解決策は？？』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp






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