【この数字を見る！】どんなパンなのかがわかる・ベーカーズパーセント「配合を読む、レシピ開発」

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



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生地の配合を見るだけで、、、  


どんな食感、味なのか


どんな焼き方をすればいいのか
 


そのパンの扱い方が、わかるんですよ♪
 


 
 
パン屋さんでは、




生地の配合は、パーセント％で表します。
 
ｇ(グラム)では絶対に書きません。
 
 
 
※つまり、重量表記ではない








パン作りの経験がしっかりとある一般の方も、 


レシピを作るときは、パーセント（％）表記を使っている人が多いですね＾＾
 
 
 


粉の重さを100％として、


その他の材料を粉の総重量に対する割合で表すのです。
 






これを、


【ベーカーズパーセント】


といいます。
 


 

例えば、フランスパンの配合なら
 
　　　　　       (％)
リスドオル   100
塩                     2
イースト        0.3
モルト           0.3
吸水                70
￣￣￣￣￣￣￣￣


(私のハード生地のレシピではありません)






みたいな感じ＾＾
 




なんでｇ（グラム）で表さないのかというと…
 


まず



パン屋では、


日々仕込み量を変えるからです。
 
 






週末に生産量を増やしたり、




台風の時には減らしたり…などありますよね。
 
 




いちいち変わる仕込み量の副材料の値を出すには、


パーセント（％の）方が計算しやすいのです。
 
 




どのパンを何個ずつ作りたいか。
 






合計の必要生地量を出せば、


粉を何Kgにすれば、程よい生地量になるのか、すぐ求められます＾＾
 
 
 
 
あと、
 
おうちでパン作りする人にとっても便利なのは…
 


粉１００％に対しての他の材料の割合を見ることで、


どんな感じの生地になるのかがわかること！
 


 





・どんな食感のパンなのか
 
・どんな味なのか
 
・どんな捏ね方をするのがいい生地なのか
 
・どんな焼き方をすればいい生地なのか
 
・発酵がどのくらい必要で、パンチの必要がある生地なのかどうか











など、




この配合だと、どんなパンが出来上がるのか


どんな作り方をすればいいかがわかるのです♪


 


 
おそらく、


自分でレシピを作られている人は、ベーカーズパーセントで読むはず。
 

 
 
自分でパンの配合を開発する場合も、
 


ベーカーズ％を理解していれば、


レシピが組み立てられるんですよ。
 





配合を見て食感や味が、
だいたい想像できるようなります＾＾
 
 
 
なので、


本などのレシピでパン作りされている方も、是非！
 
その配合をパーセント（％）に直してみてください＾＾
 
 
 


ベーカーズパーセントの配合を見て、それを作って食べてみることで、


そのレシピがどんな生地で、どんなパンになるのかが、わかるようになります。
 
 




もちろん


製パン理論を学んでおくと、


作らずとも、なんとなくわかるようになりますから❤️
 






ベーカーズパーセントを、読み解けるようになろう！
 








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