シュー生地

Name: シュー生地
Total time: 1 h
Yield: 出来上がり量 約２５０g
Ingredients: 牛乳４０g; 水４０g; 無塩バター（1.5cm角に切る）４０g; 塩１g（小1/4）; 砂糖２g; 薄力粉５０g; 全卵約２個分弱

by. 井田ようこ先生

シュークリーム

シュークリームやエクレアに使うシュー生地の基本的な作り方です。シュー生地はお菓子だけでなく、お料理にも応用できる便利なレシピです。

材料分量:出来上がり量　約２５０g 調理時間:１時間（焼成時間を除く）

牛乳

４０g

水

４０g

無塩バター（1.5cm角に切る）

４０g

塩

１g（小1/4）

砂糖

２g

薄力粉

５０g

全卵

約２個分弱

作り方

小麦粉は一度ふるっておきます。小鍋（直径12cm）に牛乳、水、塩、砂糖、きざんだバターを入れます。卵はよくほぐしておきます。

鍋を火にかけて、バターが溶けてから沸騰させます。

火を切って粉を一度にどっといれ、水分を吸収させます。始めに粉を沈めるようにして、だまのできない様手早く撹拌します。

練って滑らかになってきたら、もう一度中火くらいに火をつけて、生地の温度を上昇させます。ちりちりと音がして、鍋をふって生地がオムレツ状になれば終わりです。

鍋を火からおろし、ぬれ布巾の上において鍋底の温度を下げます。生地を広げて、卵の1／3量を加えます。

ハンドミキサーに羽尾一本つけて低速で撹拌し、スクランブルエッグ状にします。

１回目と同量の卵を加え、同じように撹拌します。粘ってきてペースト状になったら、鍋を払います。

ハンドミキサーで軽く混ぜてから、残りの卵を加えます。この状態では固いので、ここから生地状態を見つつ卵を加えます。まず残っている分量の1／3程度をまず入れます。

生地が柔らかくなってきたら、ゴムベラにたっぷりとのせて落として状態を確認します。スーッと落ちて二等辺三角形になり、生地の先端がきれいに伸びていれば、シュークリーム用の固さです。

丸口金10番をつけた絞り袋に入れて、直径4cm、高さ2cm程度のドーム状に絞ります。

霧吹きでキリをかけて、水をつけたフォークで十文字に押さえ、もう一度キリをかけて焼成です。190〜200℃で10分ほど焼き、温度を下げて（170〜180℃）亀裂に焼き色がしっかりつくまでで15分ほどやきます。

焼き上がったら、天板のまま冷まします。

★ 調理のコツ・ポイント

天板にはオーブンシートをしくのが一番便利です。なければアルミホイルにごく薄くむらなくバターを塗って下さい。キャベツのようにきれいに焼き上げるために大切です。
4の工程でどのくらい加熱するかによって、あとの卵の量が違ってきます。だいたい80g程度が基準になります。
生地が冷めてしまうと絞りにくくなりますので、卵を入れるときは鍋のままが良いでしょう。
亀裂にきつね色の焼き色がついたら、焼き上がりです。底までオーブンは開けないで下さい。途中で開けるとシュー生地がしぼんでしまいます。
一度に全量を焼けないときは、次の天板に生地を絞ってキリをかけておきます。オーブンの温度をあげて、生地に再度キリを書けて焼いて下さい。

レシピをお気に入りに追加

あなたにオススメ動画レッスン

動画レッスンをもっと見る

このレシピへの感想

レシピの感想を投稿する

レシピ制作者

井田ようこ

サロン・ド・ヨーコ（神奈川県横浜市戸塚区平戸）

少食でアレルギー体質の子供のために、安全でおいしいお菓子や料理を作りはじめる。お菓子教室に通った後、横浜の洋菓子店で修行。東京都町田市に「パティスリーアン」を開店。洋菓子の製造販売と同時に、教室をはじめる。その後、専門学校講師を経て、自宅教室を開催。現在、自宅における少人数の洋菓子・料理・パン・シュガークラフト教室を行うとともに、「国際フード製菓専門学校」「ヒューマンアカデミー」の講師を務める。

プロフィール詳細をみる