ハードパンに気泡の入る条件とは？「バゲットなど」

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2025年前半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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気泡があるからこそ！！

  食感と香りが引き立つ♪




私の作る／お伝えしているハードパンは、

縦切りでも横切りでも！
気泡は大小不揃いに分散して入っています。



…というか、
そういうレシピにしてある。



ハードパンの生徒さん方も


しっかり気泡の入った「ハードパン」を焼き上げてくださっています＾＾






(受講者さんの作品、写真はフィセル)


ハードパンをカット／スライスする際は、
ぜひ、内相もチェックしてみてくださいね＾＾



私はね
美味しいハードパンには
「気泡の存在」って、かなり重要
だと思っています。



あ、
あまりガス保持できないセーグルとか
ふわっとした食感に設計してあるレシピは別ですよ＾＾

※そういうのを目指しているのは、その良さがあります


「気泡は食べられない」 ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
それはもちろんなんですけど、
そもそも食べるために気泡があるんじゃないしね～＾＾



私の考え方としては、



   気泡があることで、


   コントラストのある食感と


   発酵で出来た良い香りが


   ハードパンに付与される❤️






あと、
気泡が出来る、ということは
生地が気泡の伸びに合わせて伸びられる伸展性があるってことなんですよ。
 

以上のことから、
気泡がある程度存在するハードパンは
食感が軽く香味も濃いものになると、断言出来ます♪

※何度も言ってるけど…気泡が先なのではなく、食感香味を目指した結果としてそうなる、という話ですよ。
なにが何でも気泡ぼこぼこがいい、というわけではないですからね。
 
気泡が入るための条件は、いろいろあります。

生地、吸水量、発酵、成形、下火…



最も重要なのは、


「生地」

「発酵」

「下火」


…かなぁ、私が見てきている限り＾＾



受講者さんが、多少生地触り過ぎても
気泡出来てるんですよね(笑)



もちろん、
適正に成形出来たものよりは詰まりますが、
上記ポイントが押さえられていれば、
だだ詰まりはしないんです。


とにかく


「生地の管理と見極め」

「焼き方」


これで、
ほぼ焼き上がりが決まると言っていいです。

(あまりにも生地の扱いが下手な場合は別ですけど…)



管理や見極め・焼成条件がおかしいと
いくら成形やクープが上手でも、
美味しいハードパンは作れません。


私は、気泡がちゃんと適切にある方が
ハードパンの風味が濃く香ると思います。


気泡部分に、香気成分は入ってますからね。



それが大きいということは、
香りをしっかり感じる、ということなのでしょう＾＾







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