ペルシャード（香草パン粉）　〜実は色々使えるフレンチの小技

香草パン粉、フレンチではペルシャード（persillade）と呼びますが、ペルシャとは全く関係なく、パセリ＝ペルシから来ています。
基本の材料は、パン粉にパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合わせたもの。

画像のような、仔羊の香草パン粉ローストがペルシャードを使った代表的なお料理です。

 
ま、こんな料理を家庭で作る人はごく稀でしょう。僕のブログなんか見てないよねw
 
ペルシャードは、こんな本格料理だけでなく、トンカツをはじめ揚げ物料理全般、普通のパン粉の代わりに使うと美味しいですよ。
まずは、アジやイワシなどの光物に。ハーブの香りが光物の個性に非常にマッチします。また、ささみのような淡白な素材のフライに使うのもおすすめです。
ハンバーグやミートボールに入れるパン粉をペルシャードに置き換えてみるのもいいですよ。
冷凍保存できますので、ハーブが余った時など多めに作ってみてはいかがでしょう。
 
では、レシピをご紹介します。
冒頭、基本の材料は、パン粉にパセリとニンニクと書きましたが、ここでご紹介するのは僕のオリジナルレシピです。
 
材料：
・パン粉　60g
・ハーブ　20g（葉っぱだけの正味）
・アーモンド　15g
・パルミジアーノレッジャーノ　20g
・白胡椒　少々

 
レストラン時代は、パン粉はバゲットの端っこなどで作ってましたが、今はショートニングやら余計なものが入ってないこれを使ってます。

 
ハーブは、パセリが基本ですが、レストラン時代は、セルフィユとディル、イタリアンパセリで作っていました。
ただ、ハーブは高いので、パセリだけでも良いし、何かしら余っていたら加える感じで。ローズマリーなど香りの強いものを少量加えて、変化を楽しむのも良いでしょう。
＊今回は、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリーを、5:4:2の割合で使用しました。
 
アーモンドは、ホールでもスライスでも構いません。クルミやカシューナッツなどに変えていただいても結構です。ナッツが入ると加熱した時に香ばしい香りが入りお料理が一段上がります。
 
ニンニクは使わずに、パルミジアーノレッジャーノを入れて、旨みと焼いたチーズの香ばしさを補っています。
 
 
 
作り方：
①ハーブ類は洗って、サラダスピナーを使ってしっかり水を切ります。キッチンバサミで葉っぱだけ切り取ります。使うのは葉っぱだけです。パルミジアーノレッジャーノはすりおろしておきます。
②フードプロセッサーにアーモンドを入れ、

細かく挽きます。フードプロセッサーやミキサーを使うときは、固いものから入れるのが鉄則です。

 
③続けて残りの材料を加えて挽きます。秒数にして15秒くらいです。

 
完成です。

 
ジップロックなどに移して、冷凍保存します。使う時、解凍する必要はありません。

 
＊パサリやハーブの重量は買ってきて葉っぱを取って計量してみないと分かりませんので、材料の配合は、パセリ・ハーブの重量に合わせて他の材料を調整しましょう。
＊ローカル情報ですが、神楽坂・江戸川橋周辺でハーブが手に入るお店は、マルエツ江戸川橋店、神楽坂通りのキムラヤです。
 
折角なので、こちらに豚フィレの香草パン粉ローストを簡単にご紹介してますので、ご確認ください。
 
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