なぜ薄力粉を配合するのか？

 
 
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こんばんは。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)

千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。


５月の上級メニューは
カマンベールノア






と

豆乳ビーンズ






です。

カマンベールノアはハードパンで 豆乳ビーンズはふわふわパンです。


柔らかさ(かたさ)が正反対の２つのメニューですが、配合にある共通点があります。


それは


薄力粉を入れている事です。

なぜ強力粉だけではなく、薄力粉を入れる必要があるのでしょうか


  薄力粉と強力粉の違い

薄力粉も強力粉も同じ
小麦粉
という小麦の仲間です。
(他にも、準強力粉や中力粉というのもあります)



主な違いはタンパク質の量 強力粉は小麦粉の中でもタンパク質が一番多く、逆に薄力粉は一番少ないのです。




なぜパンは強力粉で作ってお菓子は薄力粉で作るのか考えたことはありますか


タンパク質に水を加えてこねるとグルテンができるのですが、

パンの場合 タンパク質が多いので、強いグルテン膜(薄く伸びのいい生地)を作ることで、イーストを溶かして発生した炭酸ガスを閉じ込めることができ、そのガスが膨張して膨らむという構造になっています。 食感としてはもっちりとした感じですね。



お菓子の場合 薄力粉はタンパク質が少ないので、 歯切れのいいさっくりした食感が特徴です。




豆乳ビーンズは、もちろん強力粉だけで作ってもいいのですが、薄力粉を入れることで歯切れの良い軽さのある生地になるのです。






カマンベールノアのようなハードパンは、薄力粉を入れることで膨らみを抑え、サクサクした食感を作ることができます。
粉だけでなく、水分・発酵の取り方は控えめで、しっかりと高温で焼くことも重要です。






明日のレッスンはフリークラスです
よろしくお願いします。





 
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