倍量で捏ねるのと二回捏ねるのの違い

おはようございます。『イースト無添加で２～３日経っても温めずにふわふわパン作り』千葉県船橋市・大阪・通信講座レッスンパン教室講師の平野宏子です。

皆さま、お盆休みはいかがお過ごしでしょうか『お盆休み』と言うと、クリスチャンの私が言うのは少し違和感を感じてしまうんですけど、日本が作った祝日であり、働いているクリスチャンもお盆休みとなるので、必然的にお盆休みを利用して大きな集会が予定されます。

１３日と１４日は、私の教会が所属しているバイブルバプテストフェローシップ(BBF)の全国聖会があり、教会の人たちとバスで静岡県の浜松市に出掛けていました。聖書では、再びキリストがこの世に来られることが預言されています。それはもしかしたら明日かもしれません。突然予告なしにいらっしゃるのです。それまでに私たち人間がすべきことを改めて学び、感謝なひと時でした。

【お知らせ】満席になってしまった９月の初級クラスに空きが出ました。
９月２日午前は初級クラスになりました。９月４日午後 空席あり

少し前に、クスパの『お知らせ』を追加しました。初級で９月に予約を取れなかった生徒さんは必見です。お知らせはお見逃しなく

よろしくお願いします。

さて、大阪教室初級の生徒さんからご質問がありました。

私は、先日習った白パンが気にいって何度か焼いてるのですが “もう少し大量に焼きたい”(2回分)です。でも、倍量の材料を綺麗にコネれる自信はなく、どこかの発酵で追いついて一緒に焼くと言うイメージなのですが、どのような方法がありますか？


倍量で一度にたくさん作りたいと思う方は多いですね。ご家族が多ければ尚更です。もちろん捏ねることは可能ですけど、３００g以上の粉量ですから、捏ねムラになりやすく(特にまだ初級なので)、Oさんがおっしゃる通りでお勧めはできません。(ハードパンならOKです)それと、経験してみるとわかりますが水分は２倍よりも少し多くしないとならなくて、調節が少し難しくなります。
ご家族のために美味しいパンを作りたいなら、やっぱり一つずつ捏ねてベストな生地を作る方がいいと思います。

だったら機械で捏ねればと思う方もいるかもしれません。機械なら大量には作れますからね。
でもAngeの生徒さんならそのようには考えません。機械で捏ねてもAngeパンと同じようないい生地にはならないからです。２〜３日経っても柔らかい仕上がりは、てごねだから可能なこだわりの生地なのです。ですから、私は機械で捏ねるレッスンは当然しませんし、今後もお勧めすることは絶対にありません。


お勧めなのは、２回分をそれぞれのボウルに計量して、最初の生地を捏ね上げ発酵に入れたらもう一つのボウルの材料に水分を入れて捏ねます。白パンなら約１５分もあればこね上がりますから(牛乳仕込みなので実際もう少し早く捏ね上がります)、トータルの時間も約１５分程度伸びるだけで丁寧ないい生地が２倍作れるのです。
その時にもよりますが、最初の生地の成形をする時に二つ目の生地の一次発酵が上がる等、タイミングが一緒になりそうな時は、遅らせたい生地を途中で室温に置くなどして、発酵の速度を調節する必要が出てくるかと思います。気をつけてくださいね。
やってみるとわかりますが、倍量で捏ねるのは結構大変で、倍量な分捏ねムラにはなりやすいし、時間的にももちろん捏ね時間が長くなります。ということは、先程時間差１５分と書きましたが、人によってはもっと縮まるかもしれません。

上記の理由から、結論としては生地状態と時間を考え合わせて、分けて二回捏ねるほうがベストと言えます。

生徒さんはわからないことがあればドシドシご質問くださいねブログには知識的内容の記事をこれまでに３００以上書いていますが、それを読み返すのも大変でしょうし、年月が経てば私の説明の仕方も変わります。直接聞いてもらえれば、またブログを通して全生徒さんも学ぶことができますから。








通信講座レッスンのご案内千葉県船橋教室・大阪教室に通うことができない方や小さなお子様がいらして教室に通うことができない方のために、動画を見ながらAngeのふわふわパンが学べる通信講座レッスンを開講しております。詳しくは専用ページをご覧ください。通信講座レッスンの詳細ページはこちら ※新規生のお申し込みは来年夏からの予定です。


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次回の大阪教室は、10月10日(木)と10月11日(金)です。体験レッスンは、９月９日(水)です。大阪教室については専用ページをご覧ください。詳細はこちら

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