65時間熟成させて作ったスヴィンゴールドのバゲット

北海道から帰ってから毎日数種類試作してます。


バゲットで有名な京都のたまき亭が日清製粉と共同開発したスヴィンゴールドを使い、オーバーナイトでバゲットを作ってみる事にしました。




給水率が良く、お水はどんどん入ります。




最初は70%で作るつもりでしたが、75%に変更し、30分のオートリーズを取った後、叩き捏ねをしてからパンチ1回入れて冷蔵庫へ。


28度で予備発酵を少し取ったのですが、発酵不足だったようで、翌日全然発酵していない


ちなみにイーストは0.2%。




このまま焼けば失敗すると思い、1.8倍になるまで冷蔵庫に入れっぱしに。
なんと65時間発酵させて漸く焼ける状態に。




しかし全くダレる事なく、焼き上がり💕








クラストがバリっとして香ばしく、クラムはしっとり。


なんて美味しんでしょう💕


上級ハードパンレッスンのメニューにするにはあまりに発酵に時間がかかるので、次回は予備発酵を長め、もしくはイースト量を調整して再挑戦してみます。


65時間発酵にも耐えられたのはやはりスヴィンゴールドだったから。




本当に凄い粉です