小麦粉のたんぱく質含有量が多ければ、パンはボリュームが出る？？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2025年前半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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小麦粉の「たんぱく質量」が多ければ
パンは、ボリュームが出る？？

Answer．
            いや、そうとは限らない。




    ▲     ▲    ▲ 


使っている小麦粉が異なる、バターロールです。






どちらの配合が、


小麦粉のたんぱく質量(比率)が


多いのだと思いますか？？





(生地量は同等として)








……


………


…………




 正解は！！


ひとまわりちっちゃい、、、


右側の方でしたー！！！








たんぱく質量、10％も多いのに、


右側は、すごくこじんまりとしていますよね。




(サイドから見た図)





ちまたでは、





  小麦粉のたんぱく質量が多い方が、パンはよく膨らむ！！




…というような情報がありますが






必ずしも


小麦粉のたんぱく質含有率が多ければ、よく膨らむ…


…というわけではありません。







右側は、




糖質オフ➕食物繊維＆たんぱく質プラスの
カーボンレス・たんぱく質強化小麦粉


(糖質25％カット、たんぱく質21.8％)




…を、使っています。




※オーストラリアのスーパーに売っているのを、現地の生徒さんが送ってくださいました＾＾





    ▲     ▲    ▲ 


材料(INGREDIENTS)のところを見ると、


「小麦粉」の他に




「小麦グルテン」
「オーツファイバー」
 


が、配合されています。








その小麦粉自体のたんぱく質量ってことじゃなく、


小麦グルテンを添加して、たんぱく質をupさせているということですね＾＾


  




ですが、


食物繊維として添加される、オーツファイバー。






これ、言葉は悪いかもですが
 
「グルテンのつながりを遮(さえぎ)る異物」


…ってことなので。








それによって、


生地の膨らみは乏しく、ボリュームの出ない焼き上がりになりますね。








…ということで、


右側のバターロールの粉配合(SMART FLOUR)。





たんぱく質21.8％、となっているけれど


たんぱく質量が多ければ、生地が伸びる・ふんわり仕上がる


…ってことではないんです。




この小麦粉のように、

ファイバー(繊維)系を添加して糖質オフにしている粉の場合は



たとえ、


成分的には通常の小麦粉倍くらいのたんぱく質量があるとしても

生地自体のグルテンは、やっぱりつながりが弱くてガス保持も弱いのです。




(SMART FLOURの生地)


だから、パンも 


そんなにボリュームが出ない♪











小麦粉の「たんぱく質量」が多ければ
パンは、ボリュームが出る？？

Answer．
            いや、そうとは限らない。









成分表示の、たんぱく質の数値だけ見てても


その粉のポテンシャルは、わからないんですよ。








最近はネットにも、「小麦粉の選び方」みたいな情報も多く


そういうのには、必ず、たんぱく質量の話題が出てきます(笑)








たんぱく質量が多ければ、ソフトなふんわりパンに向くとか


ボリュームが出るとか、書かれていますが、






それ、「SMART FLOUR」には
全然、当てはまってないんで(笑)


 


(たんぱく質量21.8％もあるのに、ふんわりしないしボリュームも出ませんよ！！)






画一的な理論や、数値のみにとらわれるのは
パン作りをする上で、やはり進歩がなくなってしまうことだと思います。


パンを楽しく・美味しく、安定して上手に作れるようになるには
生地をよく見て観察し、生地状態を見て判断し、進めていけるようにすることです❤️



※前記事もぜひ、ご覧ください♪

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