クラムが「ぎゅっ」と重くなるのは、何のせい？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



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クラムが「ぎゅっ」と重くなるのは、何のせい？


みんなやりがちな、あるある＾＾

(こちらは適正内相のバタール)   

ハードパンのクラム。


やたらと重～く、ぎゅっとなってしまう…

 




…というお悩みを持たれる方、
結構多いですね。



では、それ何故でしょうか？？



(これはクッペ)

クラムが「ぎゅっ」と重くなるのは、何のせい？


これ、ひと言に言っても
原因ってひとつじゃないんです。



  配合、発酵状態、



  生地温度、生地の扱い、


  緩み具合、焼成条件…






などなど、


簡単に羅列しても、たくさんある＾＾








これを、さらに細かく分けていくと


もっともっと、原因って色々ありますね。






で、今回言及していきたいのは
こちらの要因でございます！！

    ▼    ▼    ▼

 生 地 の 扱 い！！


ずばり、結論から言うと

／
生地を傷めつけていると、
ぎゅっと食感が悪く美味しさ半減！！
＼


マジで！！


でも、みんなやりがちなやーつー＾＾


基本的に、

美味しく食感よく焼き上げるには

生地には、
触り過ぎたらいかんのです。



が、
生地の扱いに慣れていないと、
皆さんこんな感じに、やりがちなんですぜ。




    ▼    ▼    ▼




・手順ばかり追って、生地を見てない


・成形の形を気にして、やり直しまくる


・張らせようとして、力を入れ過ぎる








・手順ばかり追って、生地を見てない



↑
特にこれ、多い。






成形やクープの手順だけをこなそうとして、


生地をちゃんと見てないパターンですね。






最初は、ある程度仕方ない＾＾
 
とりあえずやってみて、体験しないことには、
傷めるも何も、生地の状態がわかんないと思うので！



が、
慣れてきたら、生地の様子を同時に見てよね❤️


例えば、
「生地をここまでこう折る」とかいう、
作業のみ・形のみを気にしていると、どこかで失敗する。



最終的に、求める成形が出来ていればいいので
マニュアル手順とか守らなくていいのよね。



一応、それぞれの講座やレッスンでは、
分かりやすい成形方法もお伝えしていますが


同時に、
「この時こういう状態になっていてほしいから」
…っていうのも説明してます＾＾



手順だけ同じにしても、
求める状態になっていなければ、意味ないのです。


逆に言えば、
求める状態に持っていけるのであれば   丸めも、成形も、クープも、決まりなんかないんだからね♪


手順のみを追うのではなく、
生地を見てみよう！！



成形後の生地を見て、
／ 表面が切れて、ベタベタしてきてないかな？ (触り過ぎ、強く扱い過ぎ)
＼  

クープ後の生地を見て、
／
引きつれまくったり、潰しているところはないかな？ (摩擦起こし過ぎ)
＼



手順通りに、
マニュアル通りにやっているつもりでも、

適切に結果を伴っていないなら
どこかが適切ではないからですよ＾＾
     

パン作りは、
手順ではなく
生地を観察しながら進めよう ❤️







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