パン作り！油脂の役割について。バターの代わりにマーガリンでも大丈夫？

パン教室コンセプト　/　プロフィール　/　レッスン詳細　
吹田市・千里丘
パン教室アンブレッドの

安東むつみです。


コースレッスンをスタートするにあたって
今まで以上に試作や練習も含めてパンを焼く頻度が
かなり増えてます(^^)


気がつくとあっという間に

強力粉が足りなくなりそう！！

バターがあとちょっとしか残ってない！
なんてことになってます(^^;)


私がいつも材料を買いに行く
製菓材料のお店があるんですが、

ここ数年、バターのショーケースのところには
「お一人様２個まで」と制限があります。


ちなみに教室のレッスンでは
よつ葉バター(食塩不使用)を使用しています。






バターの品薄状態、まだ続いているんですね・・・。


そんな状況からか
以前、パンのレシピにはバターって書いてあるけど
マーガリンでも出来るんですか？

と生徒さんによく聞かれました。

実際、マーガリンに置き換えてもパンは焼けるんですね！
風味や食感が変わりますが代用は可能です。


でもバター独特の風味と香りは少し欠けるので
あっさりした味わいになるかと思います。



主にパン作りに使う油脂には
バター、ショートニング、ラード、サラダ油やオリーブ油などがありますが

パンに入れる油脂の役割は？


パンに味・香り・風味を付ける。
ガス保持力を強めて、窯伸びをよくする。
パンの水分蒸発を防いでくれるのでかたくなりにくく、
老化を遅らせる。

という効果があります。


ちなみに
風味の点でまさるのはやはりバターだと思いますが、

ショートニングは無味無臭なので
ほかの副材料(粉の風味やフィリングなど)
引き立ててくれ、さっくりとした仕上がりになります。

なので私は惣菜パンにはよくショートニングを使用した
パン生地を使いますね(^^)


そしてもうひとつ
有塩バターでも大丈夫ですが？

という質問もよく受けます。


基本、パンのレシピでバターと書かれているものは
無塩を使用するのが一般的だと思います。


有塩バターでも
バターの配合が多くないパンでは
そこまで塩分は気にならず代用も可能ですが、


バターを折り込んで作るデニッシュや
バターをたっぷり使うブリオッシュのようなパンを作るときは
注意が必要です。


発酵にも影響が出てしまい、
出来上がりのパンも塩気が強くなるので
無塩バターを使用してくださいね！