【身になるQ&A】イーストの量でパンの味は変わる？

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高橋　実沙子です。
プロフィール
静子ばあちゃんとパン
 
★わたしがパン教室をしている理由
 
こちらの記事。
よくアクセスいただいている
ので、見やすく直して再アップ
いたしました
 
Q.イーストの量でパンの味は変わりますか？
 
具体的には、
 
１g２gの差が出来上がりに
どれだけ影響与えるのですか？
 
というご質問でした。
 
良い質問
 
今日は、
イーストが与える影響
について、
 
わかりやすく
お伝えしていこうと思います。
 
それを押さえておけば、
①計量ミスが減る
そして、
②ライフスタイルに合ったパン作り
に役立ちます。
 

 
 
では、まいりましょ♪
 
まず、この疑問のヒントとなる
 
すてきな実験をしてくれたAさんの実験結果をご紹介。
 

 
イーストは、
何のために入れる？
 
ぱっと思いつくのが、
パンを膨らませるため
ですね。
 
■パンが膨らむ原理■
イーストなどの酵母は、
栄養と適切な温度があれば、
発酵活動を行うことによって、
炭酸ガスを発生して、
パン生地を膨らませます。
 

 
もう少し詳しく言うと、
小麦粉を
こねることによってできる
「グルテン」
という網目状の組織の中に
発生させたガスが閉じ込められ、
室温でも膨らむし、
オーブンの中で、
そのガスが急激に膨張して、
パンが膨らみます。
 
クラムというものを
作るわけですね。

なので、
パンが膨らむということは、
 
①イーストが出す炭酸ガス
②炭酸ガスを抱きかかえるグルテン
 
この二つが十分にあることが
条件となります。
 
 
パンを膨らませるだけが
酵母の働き？？
 
それなら、
ベーキングパウダー
でよくない？
簡単だし。
 
そういう疑問が出てきます。
 
実は、
イーストなどの酵母が
行う活動の効果は
膨らませるだけでは
ありません
 
膨らむ以外の
効果は・・・
 
■パンの風味をつくる■
イーストが発酵の際に出す
アルコール臭が、
小麦粉に付着して、
パンに風味を付けます。
（アルコール自体は
焼成でなくなりますので
安心してくださいね）
 
 
イースト無しの実験をした小学生のおねえちゃまのレポート
 
にも、書かれてあります
 
■甘みをくわえる■
発酵で、パン生地の中のショ糖
もしくはでんぷんの分解が起こり、
ブドウ糖、果糖、麦芽糖に
変化し、生地に甘みを加えます。
 
うわー！
発酵ってすごい
 
それじゃ、
たくさん入れれば
いっぱい膨らむし、
美味しいパンになる？？
 
それは、残念ながら、
NO
 
酵母が多すぎるパンは・・・
＊アルコール臭がつよく、
また、生地が膨らむスピードが
早すぎて、生地の熟成が進まないため、
＊美味しくない
＊焼き上がってからの
風味が落ちるのが早い
（パンの世界でもそれを老化とよびます）
＊焼き色が付きにくい
 
といった、
残念なパンが
出来上がってしまいます。
 

 
やっぱり
適正な量で
美味しいパンを作りましょ♪
 

それを叶えてくれるのが、
個々のレシピなわけですが、
 
こちらも参照していただくと、
より理解が深まると思います
 
■短時間で作る■
強力粉に対して２～３％の量が適切です。
強力粉１００ｇであれば、
イーストは２ｇ～３ｇ使用します。
 
パンの材料は、
作るパンによって変わってきます。
砂糖の少ないものや、卵が入るもの
油脂がたくさん入るパン等、様々で、
一概には言えませんが、
ほとんどが２～３％の量になります。
 
メリット：作りやすい
デメリット：長時間熟成と比べると老化は早い
 
■長時間熟成で作る■
低温発酵パンは長時間熟成の
パン作りが可能となります。
一次発酵を冷蔵庫で８時間以上とるもの。
発酵温度も発酵時間も長いので、
イーストの量は少ない量でOK。
強力粉に対して、０．５～１．５％で十分です。
強力粉　１００ｇであれば、
０．５～１．５ｇ使用します。
 
メリット：風味豊かでしっとりとしたパンができる
　成形のときに生地が扱いやすい
デメリット：時間がかかり作る頻度が落ちる
冷蔵庫の中のスペースを必要とする
 
いかがでしたでしょうか
 
＜まとめ＞
美味しいパンを作るためには
 
まずは、
美味しいパンを作るために
考え抜かれた
＆
試作が繰り返されている
安心感がある
レシピ通りにトライ
してみることをおすすめしますが、
 
「ちょっとイーストの量を減らして
長時間熟成でやってみたら
どんなふうになるかな？」
 
「急いでるから少しだけ
イースト増やしてちゃちゃっと
作っちゃおうか！」
 
など、やってみるのも、
小麦の風味の違いや、
食感の違い、作業性の違いなど、
 
自分好みのパンと出会える
チャンスも転がっているかもしれません。
 
いろんな製法や
考え方があるけれど、
 
一番大事なことは、
自分が食べて幸せかどうかだと、
私は思います。

自分好みのパンに出会えたら、
素敵なことですね♡
 
 
「こういう場合はどうすれば？」
という質問は、
是非、「オンライン事務局LINE」まで
お寄せくださいね♪
 
 

 
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ありがとうございました。
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「ひとりなら、できなかったかもしれません。」
「先生や、同じく美味しいものが大好きなメンバーさんと
出会うことができて、楽しいですよ」
 
そんなお声を聴くたびに、
 
この時代に
この仕組みを作って、
本当に良かったと実感しています。
 
未来のあなたも、
「あのとき始めてよかったなぁ」
と、
このコロナの時期に、
人生を明るくすることをスタートさせた
自分自身を誇らしく思えるような、
そんな振り返りができたら。
 
 
心からそう思っております。
   
 

手作り工房「パン日和」
主宰　高橋　実沙子
 
宮城県柴田郡柴田町在住。
6歳娘、1歳息子、夫、
義父母の6人暮らし。


 【経歴】
 弘前大学教育学部卒業
（中学社会免許　法学ゼミ）
 財務省東北財務局
（金融機関への監査業務、総務業務）

重なるストレスと過労で体調を崩し、
長期休業を余儀なくされた際に、
パン作りに出会う。
生きる希望と癒しを得て、
数年かけて快方に向かう。
 
ただ、美味しいパンが焼ける
だけではない価値と
効果を実感し、
 
苦しみや痛みを知る
自分自身にしか
できない方法で、
 
パン作りを通じて
明るい兆しを作る
手助けをすることを
強く決心する。

 ＡＢＣクッキングスタジオ
北千住スタジオ勤務
 
人の多いスタジオで、
たくさんの出会いの中で、
冷や汗も脂汗もかきながら、
「伝える」極意を
そして、
「ともに高め合う」喜びを磨く。

 ●最高ランクＡ経歴
●「予約の取れない人気講師」
として活躍
 ●優秀講師賞（東日本ブロック）受賞

出産、夫の転勤を経て、
夫の地元である
宮城県柴田町へ転居。

 2016年4月～自宅パン教室開講

 ○120種類以上のレシピの中から
自由に受講できるスタイル（現在休止中）
 ○朗らかな笑い声と小麦の香り漂うパン教室

延べ5000人以上の生徒さんの
パン作りとその先の未来を
お届けしております。
 


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