ほんものこだわり味噌講座に寸胴鍋を導入しました！！

●ほんものこだわり味噌講座に寸胴鍋を導入しました！！
5キロの味噌づくり。3月終わりまで！教室が初めての方も！！

こんにちは！！

山梨県中央市 いやさかクッキング
末木 弥栄子(すえき やえこ) です。


いやさかクッキングでは、毎年1月に入ってから味噌講座をしています。

気温が一年の中で一番低い1月、2月が仕込みに最適な時季ということで、

味噌講座のお申し込みを3月終わりまで受付けしています！！

手作り味噌作ってみたい方、ご連絡をお待ちしています。

大豆煮がいっぺんに出来る大きい寸胴鍋。
新たに導入しました！！

今まで2～3個のお鍋に分けて煮ていたのが、このお鍋ひとつで出来るので、作業がぐんと楽になります。







教室では麦味噌の作り方をご指導しています。

お味噌の材料は、大豆と麹と塩です。

麹の種類によって、麦味噌、米味噌、玄米味噌と、ぞれぞれ名前が付きます。


日本のごはんは主食がお米ということで、一緒に頂くお味噌汁は、麦味噌がバランスが取れるという考えの元、

まずは、麦麹と大豆で作る「麦味噌」で、味噌づくりを覚えて頂いています。


一度覚えたら、麹を変えて他の種類も同じ要領で作れるので、

ぜひ一回は習って下さいね！！


↓ こちらが麦麹。
マルカワみそさんのオーガニックの麦麹を使います。

ここまで上質な麹は、一般の講座では珍しいです。




大豆は主に、神田自然農園さんの自然栽培のあけぼの大豆。
※在庫が終わる可能性あり。

すごく大粒の立派な大豆。
山梨県の名産品でもありますが、無農薬のは手に入りにくいです。





↓秋に大豆クラブという会で収穫した、やはり無農薬、肥料なしの自然栽培の大豆。

品種は「借金なし」 または　「つくい」 が在庫があります。

ご希望で選んで頂けますよ～。




向かって右が、虫食い、カビ付き、欠け豆、割れ豆ということで、そうした豆はよけて、

良い豆だけで仕込みます。





さて、大豆は教室のほうで、長時間 たっぷりの水に浸けて準備しておきます。




洗った大豆を、塩素除去された水、またはおいしい湧き水で 最低18時間浸水させます。

そのくらいは浸けることで、煮たときに芯まで柔らかくなるんです。


大豆は全体で約4時間煮ます。
※この工程は教室の方でしておきます。


煮始めの頃は、このように泡がモコモコとたくさん出ますよ～。

アクをすくいながら煮ます。





3時間たった頃も、このような感じですね。
泡は大豆の成分なので、取らないです。




味噌作りを、なるべく詳しくお伝えしたいと考えています。

レッスン開始から仕込み完了まで 2時間～2時間半ほどです。


大豆が煮上がったあとの作業としては、

麹と塩を合わせる 「塩切り」

茹でた大豆を潰す

大豆と塩切り麹を合わせて、味噌容器に詰める、

しっかり封をする。


・・・ という流れになります。

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味噌講座によくあるような、大豆はすでに茹でて潰してあって、そこからみんなで楽しく仕込む、

という風だと、毎年参加しても作り方はわからない、ということになります。

それも楽しくていいと思いますが、

これから毎年お味噌を仕込みたい。

家族やお友達に、作り方を教えられるようになりたい、

・・・ という方も！

ぜひ教室にいらして下さい。



麦麹と塩で 「塩切り」
麹の香り、なんとも言えない良い香り♪





柔らかく茹でた大豆を潰して、煮上がりを確認。
一番力の入らない小指と、親指を組み合わせます。





マッシャーやすりこ木で潰します。








マッシャーもよく潰せます。





次に、潰した大豆と塩切り麹を大きい容器の中で、手でじっくりと混ぜます。




混ざったら 両手で丸めて味噌玉づくり。

そして隙間なく詰めて行く工程。ここが一番楽しいかも！





↓ 教室でお勧めしている エンバランスの容器。
生徒さん、きれいに詰めておられました。




味噌容器のことですが・・・、

最近作られる陶製のものは、土の安全性がわからないこともあり、

見た目は感じが良いのですが、現在のところお勧めしていません。


従来の味噌かめに代わって、
最近は軽量で、持ち運びやすい、とても優れた安心素材の容器があります。

発酵の進みが良く、カビが生えにくいので、仕込みがよりシンプルになります、


↓ エンバランス６L容器をお勧めしています。
5キロの味噌を仕込むのに、大きさがちょうど良いです！





この1月に、静岡県焼津市のまつのき農園さんへ行き、味噌づくり名人の松野いおりさんに仕込み方を教えて頂きました。





寒い中、朝の6時から、一度に17キロもの大豆を！！
みんなのために、畑の横で煮ていて下さいました。




潰すのも外で！！
ひとり 10キロの仕込み分ずつ、代わり番こに杵で潰しました。




詰め方をじっくり拝見！！

エコパラダイスペールでの味噌仕込み。

さすが名人！！　
すごくきれいな表面になっています。





ラップを貼って、カビ防止に空気を遮断します。
きれいに貼るやり方は、レッスンにて！！





蓋して、冷暗所に置いて １年寝かせます。

5ヶ月くらいして、一度食べてみるのも良いです！
若味噌と言うそうですが、おいしそうですよ！！


↓ 仕込みから 1年たった 出来上がりの状態を見せて頂きました。

カビもなく、とてもきれいな表面！
発酵で色もこんなに濃くなりますね！！





教室で 去年までに仕込んだカメたち！！
真夏も同じ場所に置いています。





春、夏、秋とすごして、１年後、２年後、３年置いたことも・・・、
ワクワクどきどきの開封！！










手塩にかけた自家製お味噌！！

材料もしっかり選んでいることもあり、ほんとうにおいしいお味噌になりますよ～！！

手作り味噌まだの方！ ぜひ経験して欲しいです！！

《講座内容》
出来上がり 5キロの麦味噌の作り方をご指導します。

容器に詰めてお持ち帰り。
8月立秋のあとくらいから食べられますが、１年は置いてから食べるのがお勧めです。

ひとり5キロの仕込みを、１回に2名まで受付ます。

🌾 詳しくわかりやすいレシピ

🌾 使用材料について
大豆
自然栽培の大豆（無農薬、無肥料）

麦麹
福井県 マルカワみその有機栽培麦からの麦麹

塩
ベトナムのカンホアの石臼挽き自然塩

水
各所の名水、塩素除去された水道水




《受講料について》
かかる費用としては、
・レッスン料 4000円
・水道光熱費 700円
・エンバランス容器 3520円
・麦麹、大豆、自然塩の実費

※再受講もどうぞ！
レッスン料が半額（２０００円）となります。

容器代込みの費用の例として
5キロの味噌（あけぼの大豆）12860円
5キロの味噌（つくい大豆ほか）12560円
再受講で5キロの味噌（あけぼの大豆）10860円

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３月終わりまでの月曜日以外で、日時のリクエストを受付けています。

《開始時間について》
大豆煮にかかる時間の関係で、午前11時30分以降の開始とします。
夕方からの開始もOKです。
終了まで 2時間～2時間半かかります。

《お申し込み、お問合せ》

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