パン酵母の違いでグルテン膜ができる？出来ない？

★パン酵母とグルテン膜の関係


翌日のパンが固くなると
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手ごねで翌日もふわふわパン教室

ふわふわパンの専門家若松美保代(わかまつみほよ）です。



歯の痛みがあり、片方でしか
食べられないと　

不思議と食欲が落ちますね。




歯医者さんから痛み止めを
もらいましたが
すごい痛みではないので、
飲んでません。




一度飲むと、痛みが取れるまで
継続して飲み続けるのではないかと、




普段、クスリを飲まない私には、
なんだか怖くて、、、




我慢、がまん、






＊＊＊＊＊＊




生徒さんから、
「パン酵母の違いで、グルテン膜が
できる、できないってあるのか？」
という質問を頂きました。






みなさん、イーストを入れ忘れた事
ってありませんか？




かつてパン教室で、
イーストを忘れてパンを焼いた
ハプニングがありました。






イーストを忘れても、
捏ねればグルテン膜が形成
されるので、一見、
入れ忘れに気づかないものです。






この生地を伸ばすと出来ている
グルテン薄膜は、







小麦粉のタンパク質
(グリアジン、グルテニン]から
出来ているものです。






小麦粉なら、どんな小麦粉
でもできます。




捏ねるとは、このグルテン膜

を形成される行為です。




パン酵母はどれを使っても、

グルテン膜は形成されます。






自家製酵母を使う場合、
菌数が少ないので、




そもそも炭酸ガスの発生が少ないので
グルテン膜は出来ますが、
ふわっとは膨らまないのです。




なので、膨らむことに耐えられる
しっかりしたグルテン膜を作る
必要ないですよね。




そして、自家製酵母を使うなら
捏ねるともったいないな〜




ふわふわパンと自家製酵母のパン
は出来上がりの狙いが違い、




自家製酵母では、ふわふわパンを
目指してませんからね。






その点、米粉、ライ麦粉などは、
グルテンがないので、




捏ねてもグルテン膜はできない
ので捏ねる意味がないのです。




なので、米粉100%パンや
ライ麦100%のパンは捏ねませんよね。






イーストを忘れても、
グルテン薄膜はできるので
捏ね上げ後には気付かず、




１次発酵で、膨らまなくて

「あれ？」と気づくものなのです。






それが、、、




イーストを入れ忘れた生地
も膨らんだんですよね。




イーストは強い菌なので、
作業台の上に菌が舞っていて、
それが、少し入ったことで
膨らんだと思われます。



なので、そこでは気付かず




成型で、すご〜くぺったりした
おとなしい生地で、「あれ？」となり、






2次発酵で、ぜんぜん膨らまず






やっとここで、イースト忘れ
に気づいたのです。




左の通常の生地と比べ
一回り、二回り小さいですよね。








でも、グルテン膜はしっかり
形成された為、
パサつきはなく、しっとり




パン酵母を入れてないものは、
正確にはパンとは言えませんが、




パンもどきになりました＾＾




塩味を強めに感じましたが、
サンドイッチにしていただきましたよ。






パンは、イーストが糖を分解して
炭酸ガスを発生されると共に、
風味も出てきます。




発酵のない、イーストを忘れた生地は
風味のない、単純に粉の味と
塩味の効いたもの、になります。




パン酵母が入って発酵を取ることで
食感が変わり、風味が増すのです。




パンって、発酵があるから
美味しいのです。




1次発酵を40度で取ると、
発酵を短縮する事が出来ますが、




美味しいパン作りたいなら、
ゆっくり発酵をとる事
を勧めます。






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