神秘の発酵食　"鮒寿司" タイミングが合って　漬けました。(滋賀発酵食)

私の鮒寿司(ふなずし) 月間！7月に終わりました。
発酵食業界では良く知られている鮒寿司
私の住む、滋賀の伝統食です。




ご縁あって、7月末に滋賀県長浜市へ
家庭で作られる鮒寿司を見学に
行かせてもらいました。


短い期間にだけ漬けられるので、なかなか見学
なんて、タイミングが合わないと無理なんです。


いろいろと皆様に準備段取りをして頂き、参加
させて頂いたのはとてもラッキーでした✨✨
ご尽力頂いた皆様、本当に
ありがとうございました！
(いつも準備する側だからわかります！)








ところ変われば、作り方が違います！
私がやっている方法とは微妙に違ったり
大きく違ったり。
発酵の世界は面白い！！


ワクワクして拝見しました！




70代かな？ご主人が自ら重石となり！
空気を抜く！
どこも伝統を引き継ぐ後継者不足です。
ちゃんと見ておかないと、廃れてしまいます。








昨年漬けられた鮒寿司を奥様が味見に切って
くださいました！
めちゃくちゃ美味しくて〜。
まろやか、旨味たっぷり！


鮒寿司が臭いって？
まずいって？


それは本当に美味しいのを
食べてないんだねって思います。


臭みは、ちゃんと出来ていれば無いですよ。
私も漬けるからわかります。


臭いって、くさやキムチの比ではないし
納豆を臭いと感じるかどうか？くらいの
人の好みくらいの感覚かなと。


それよりも、旨味がすごい！
この味はどこから？


調味料なんてもちろん無し。
発酵による旨味ですよ！ビックリしますよ🫢


なんと1匹を頭から尻尾まで食べられるくらい
柔らかくなっています。もちろ発酵して分解。
発酵ってすごいです！






私自信は7月上旬に、昨年に引き続き
漁港で魚を買い、鮒寿司漬けました。

これも友人からのご縁有ってのこと。
発酵愛ですわ（笑）








私は今回が5回目の漬け込み？1年に一回だけしかできないこと。間に一年飛んでいて2017年から始めました。
ブログテーマ"発酵食"で2017.2020.の投稿もよかったら読んでください。




↑これは、塩漬けされていた塩とウロコや
ぬめりなど磨き洗う作業後に干しているところ。


漁港から持ち帰り漬けます。
ご飯は、この時は6升くらい使ったかな。




滋賀は米どころ、美味しいお米と
マザーレイク琵琶湖の恵みの鮒(ふな)が
獲れるからこそ、生まれた発酵食なの
だろうなと思います。




もう少し磨きたかったけど
漁師さんが、そんなもんで、そんでええ〜って💦
もう少し洗わせて欲しかったの〜。




2022年7月無事に漬けました！


　
私の発酵食愛が始まり、勉強を始めたのは
なんと、鮒寿司から！


塩麹でも甘酒でもない、鮒寿司から！
元々好きだった訳ではなかったのですが。
またこれについては、改めて
いつか投稿しようかな。




7月終わりました〜。


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自宅サロン18年目、製菓衛生師
パンシェルジュ発酵食エキスパート
発酵食品ソムリエ
サロン・教室起業サポート
大津市baking salon crescent
代表　薄永俊恵


♦︎アクセス
大津市　今堅田
電車JR湖西線堅田駅
駅送迎有り
京都駅より約25分
車 琵琶湖大橋西詰車で
約3分。
名神京都東ICより約25分
駐車場有