手が温かいとパンの仕上がりに大きく影響する理由

こんばんは。『イースト無添加で２～３日経っても温めずにふわふわパン作り』千葉県船橋市・大阪・通信講座レッスンパン教室講師の平野宏子です。

今日の気温は高かったですね〜教室のエアコンを２０℃に設定しても、それ程涼しく感じなかったほどです。
このように暑い日が続いているので、最近のレッスンでは私が特に気をつけていることがあります。それは・・・。
バターが溶けないように(溶けないうちに)、素早く生地に練り込ませること。

Angeのレッスンでは、伸ばしごねをする前(グルテンが出来ていないうち)にバターを馴染ませて、その後生地がちょうどいい水分状態になるまで加水します。その馴染ませの過程で、温かい生徒さんの手によってバターが溶けてしまうと、明らかにパンの釜伸びが悪くなってしまうのです。バターには生地の伸展性を良くするという利点があるのですが、溶けてしまうと単なる水分になってしまいますので、そのせいでしょうね。
特に食パンは高さが出ないばかりか、翌日のクラムの肌理もいつもより粗くなりますし、伸びが今ひとつな分、底がやや詰まることもあります。
バターが溶けるタイミングはそこだけではありません。捏ねている時に温かい手によって生地温度が上昇し過ぎても同じです。生地がどんどんダレてきたりしますね。
今月は食パンレッスンがありましたから、生徒さんたちの中で手の温かい人がいるかを聞き、温かい人がいれば水や卵の温度を低めにして、バターは通常よりしっかりめで用意をしました。それでも心配で、温かい人には保冷剤を渡して、生地を触る前に冷やしてもらったりもしました。

以前にもブログに書きましたが、一度バターが溶けた状態になると、その後私が捏ねたとしてもいつもより高さがでません。捏ねでなんとか修正することもできないのです。それは、溶けてしまった生徒さんの生地と交換してあげた際に実感しました。

Angeの生徒さんで手の温かい人は、言ってくだされば保冷剤をお渡しします。私も気を配るようにしますが、お家でも教室でもご自分で出来る限りの準備をするようにしましょう




火曜午後の初級クラスでは、みんなスイートメイプルの成形が上手になりました




金曜午前のキャラメルロール


そして、今日の午前レッスン




午後は土曜初級クラスがスタートしました


皆さん、今週もありがとうございました。
次回は通信フリークラスのご案内をしますね。よろしくお願いします。



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