牛すね肉のビーフシチュー
by. 宮坂 みのり先生
野菜と肉から出汁をとりますので素材のうまみを活かしたデミグラスソースです。本来は子牛の骨を使って出汁を取るようなのですが、スーパーで手に入りやすい鶏ガラと鶏のスペアリブで出汁をとるように考えたレシピです。
材料 分量:４人分 調理時間:３時間以上２日
作り方
1
チキンブイヨンの取り方
https://cookingschool.jp/recipe/51846
ご参照ください。
2
出汁をとる準備
出汁用の肉、玉ねぎ、人参を魚用コンロで焼くか、フライパンで焼き付けるかして焦げ目をつける。（魚用コンロが大きければ肉とその他の野菜も一緒に焦がして下さい）
3
（写真は鶏のスペアリブ。）
＊野菜や肉に焦げを付けるのはデミグラスソースの風味と色になります。
4
チキンブイヨン５００ｃｃに焼き付けた玉ねぎと人参、肉、セロリ、長ネギを加えて圧力鍋で２５分程加圧します。ザルで濾してスープをとりわけます。(この時とれたブイヨンは５５０ｃｃくらい）
5
牛すね肉に塩コショウをする。フライパンを温めてからバター（分量外１０ｇほど）を落とし表面に焼き色を付ける。
6
煮込み鍋に５の肉と４の出汁４００cc、にんにく、塩小さじ１、赤ワイン、砂糖、バルサミコ酢、トマトペースト、ローリエを加えて沸いてきたら極弱火にして３時間～５時間煮込む。途中水分が減ってきたらチキンブイヨン（分量外）又は４のブイヨンを加える。
7
ルーを作る。フライパンにバター３０ｇを過熱して茶色に変わってきたところで小麦粉を加え混ぜながら火を入れる。→６の煮汁を少し加えてのばし、６の鍋に数回に分けて加えて混ぜる。
8
とろみがついたら味を見て塩で味を調える。→一晩寝かせる。→
ソースをフツフツする程度に加熱して冷たいバター２０～３０ｇを加える。（ソースは沸騰させない。また、溶けたバターは使わないこと＝分離の原因になります）
9
＊このレシピでは出汁をとるときに圧力鍋を使用しています。加圧時間は圧力鍋によって違うと思います。目安は肉がほろほろになるくらい加熱しています。
★ 調理のコツ・ポイント
野菜とガラをしっかりと焦がすのがポイントです。赤ワインは沸騰させてアルコールを飛ばしてから使うと良いです。すね肉を煮込むときには強火で沸騰させると縮んで硬くなりやすいのでコトコトと弱火で。肉が煮汁からなるべく顔を出さない様にすると良いです。
