高加水ミニ食パン
by. 田中由里先生
湯種２０％を使った高加水食パン。ぴかっとした断面としっとりもちもちした食感で甘み、旨みがある。時間がたってもパサつきにくい。今回は加水90％使います。
材料 分量:パウンド型2本分(1斤型1本分) 調理時間:3時間
強力粉（湯種用）
60ｇ（20％）
熱湯（湯種用）
90ｇ（30％）
強力粉
240ｇ（８０％）
イースト
3.6ｇ（1.2％）
砂糖
24ｇ（8％）
脱脂粉乳
6ｇ（2％）
塩
4.5ｇ（1.5％）
湯種
140ｇ
水
195ｇ（65％）
バター
24ｇ（８％）
ココア
6ｇ（2％）
チョコチップ
90ｇ（30％）
作り方
1
湯種の材料を混ぜ冷蔵庫で１８時間から２４時間やすませる。
2
バター以外の材料と水を三回に分けてこねながら入れる。生地がしっかりまとまったらバターを入れ光沢が出るまでこねる。
3
６０分１次発酵をとる（その間に１０分後１回２０分後１回、パンチをいれる）生地がつややかになりべたつきがなくなります。
4
生地を２分割し、しっかり丸めて生地を休ませる（ベンチタイム）
5
生地を麺棒でのばしチョコチップを生地全体に広げ手前から巻き込んでいく。
6
型の長さになるまで生地を伸ばし、型におく。１時間発酵をとる（２次発酵）
7
生地が３倍の高さになったら２００℃のオーブンで２３分焼く。
★ 調理のコツ・ポイント
こねるときは水を数回に分けてこねる。生地がまとまりにくくべたつくため、パンチを２回ほど入れ、生地をまとめ、生地に保水させる。
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このレシピへの感想
レシピ制作者 |
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田中由里 |
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33歳から10年間パン屋勤務で仕込みから焼成までを経験。主に成型担当。 並行してパン教室で学ぶ。そこでの素敵な先生に、パンに対する考え方、パンに合う食事の作り方に、多く感動をもらいました。パン屋さんではなく、皆様と共に楽しくパンを作る教室に憧れ猛勉強。2017年4月からパン教室を開くことになりました。 プロフィール詳細をみる |
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