『計量』
Aのボウル：強力粉（1/2）、ドライイースト、レアシュガースイート、溶き卵、スキムミルク）
Bのボウル：強力粉（1/2）、塩
別でミネラルウォーター、バターを計量して準備をします。

『生地作り』
Aのボウルのドライイーストにめがけて仕込水（ミネラルウォーター）をかけて木べらで混ぜます。（※全部入れずに少量残して生地の状態を見ます）

生地がガスを含むようになったら（ぺちゃぺちゃ音がして粘り気が出てきたら）Bのボウルの材料と、バターを入れてさらに混ぜます。

『生地作り（手ごね）』
生地がまとまったら、台上に出して手ごね開始
生地を台に擦り付けるように伸ばして、スケッパーを使って生地を戻してを繰り返し行います。　

生地にべた付きがなくなり伸ばして生地がもどるようになったら
生地をたたきます。
生地の端を持って台上に落として、手前に引いて向きを変えてを繰り返し行います。

『一次発酵』
生地の表面を張らせて丸めて指で押したときにあとがすぐに消えるようになったらOK
生地裏のとじ目をしっかり閉じてAのボウルの底にとじ目が来るように置いてラップをかけて、40～45度くらいの場所で30分～35分間発酵します。

『メロン生地作り』※発酵の間にメロン生地を作ります。
『計量』
Aのボウル：レアシュガースイート、常温にしたバター
Bのボウル：薄力粉とベーキングパウダー、抹茶パウダーを合わせてふるっておきます。
卵黄、温めた牛乳を計量します。

Aのボウルから木べらを使ってクリーム状になるように切り混ぜます。均一になったら、牛乳を3回に分けて入れます。※入れては混ぜるを3回繰り返します　よく混ぜてBの材料を入れてさらに混ぜます。

生地をひとまとめにして、薄力粉で打粉した台上に出します。
台上または手で練ります。
棒状に伸ばして半分に切り、3等分して丸めます

もう半分も同じく３等分して丸めてラップの上に置き、ラップをしっかりかぶせて平たい器に乗せて冷凍庫に入れます。（30分くらい冷凍庫に入れておきます。）クッキー生地は完成！

『ガス抜き・分割』
発酵していた生地が1.5倍ほど大きくなっていたらOK！
こぶしに粉をつけて生地の3か所くらいパンチします。
生地をボウルから出して全体の計量をします。（約275ｇ～278ｇくらい）

生地(275g)から45ｇの生地をスケッパーを使って切り分けます。分割出来たら丸めてとじ目を下にして乾燥しないように固く絞った濡れ布をかぶせます。あまりの生地も丸めて濡れ布をかぶせます。

『ベンチタイム』
生地を10分間寝かせて成形しやすいように時間を置きます。

『成形（かめさんの胴体）』
45ｇに切った生地を手の上でガス抜きして、丸めなおしてクッキングシートをひいた天板に間隔をあけて並べます。乾燥しないようにラップをかけます

『成形（かめさんの手、足、顔、しっぽ）』
生地を棒状に伸ばしてスケッパーで2等分します。
2等分した生地をさらに2等分して6等分します。頭を大きくして手足は均等な大きさ、しっぽは小さめな大きさを作ります

胴体と合体！　生地を丸めて胴体にかめさんの手、足、顔、しっぽをつけます。
※焼いたときに落ちないようにしっかりつけます。

クッキー生地を手で丸め直して手の上でつぶします。
かめさんの胴体より少し大きめの大きさにします。かめさんの上に乗せます。頭、足、手、しっぽの部分を出してクッキー生地を被せます。※ 写真参照

『二次発酵』
かめさんの甲羅の模様をスケッパー曲面を転がしながらいれます。ラップと濡れ布をかけて、40〜45度の場所で20〜25分間発酵します

『仕上げ』
ひとまわり大きくなったらOK！
かめさんの顔をかきます^_^
かめさんの甲羅にスプーンの背を使ってレアシュガースイートを全体に塗ります。※その間に180度でオーブンの予熱を入れましょう

『焼成』
予熱が完了したら180度で10分間焼きます。その後150度に下げて5分～6分焼きます。回転しないオーブンの場合は150度に下げる際に天板の向きを変えます。オーブンの種類によって焼き時間が多少異なりますが焼き色がついたらOKです。