塩なし生地は、縮まない。

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (次年度内予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊

塩なし生地は、縮まない。 

※「岸辺露伴は動かない」のリズムで
 
 



パン生地への「塩」の効果、
とっても大事ー！！


今回の記事の内容、
１年前くらいにやっちゃったことなんですが…


当時とても久しぶりにやってしまったのが、これ↓

ハード生地への塩入れ忘れ！！

( ；∀；)




しかも、ラトラで！！

※ラ・トラディション・フランセーズ (お高い！) ラ・トラディション・フランセーズ / 1kg 富澤商店 準強力小麦粉 業務用 Amazon（アマゾン）  


しかもしかも、
小麦粉600g分で、仕込んだ時に限ってでして…(^^;


写真で見る分には、あまりわからないかな？


(実物見ると、結構違いがわかると思うんですが)





でもね、味はひどいんです。



なにこれ麩(ふ)かな…

みたいな…


※塩忘れバゲット(ラトラ)、クラム




内相も、まぁそこまで変じゃないのにね
味はひどい(笑)




気付いたのは、パンチの途中なんですけど
どのように発覚したかなどは、また別記事で書くとして…




塩って、生地を引き締める作用もあるので (グルテンを強化する)


塩なしの生地は、
塩あり生地と比較して、よーく伸びる物性になります！！


※よく伸びる…伸展性の意



冷蔵発酵後も ほっとんど、縮まない生地になりました(笑) 



引っ張ったら、引っ張っただけ伸びて
伸びっぱなしだし…


(一応、成形は普通に出来るよ)


塩なし生地は、縮まない。 
※「岸辺露伴は動かない」のリズムで
 
 

もちろん、
丸めたばっかりを伸ばそうとしたり、
触りまくってグルテンが加工硬化し出した、みたいな場合は、縮みますよ。


普通に構造緩和した後の生地を、
分割丸めしたり成形しようとする時の話です＾＾


まぁ
強い小麦粉で作る、プリプリめの生地の場合は
塩なしだと扱いやすく感じるかもね(笑)




外観が、なんとなく整えば成功、
…じゃないんです。


クープが開いていれば成功～、


エッジ立てば完璧～、、、







…みたいな考えは

これ食べてもらえたら、 完全に覆るレベルよ(笑)


くっそまず(泣)





塩って、パン生地への配合率は
大抵 1.5～2％くらいのものなんですけど
そんな少量なのに、影響力はすんごく大きいのです❤️
(イーストは、さらに極少量で重大な影響力ですけどね)



上述の通り、気付いたのはパンチの途中なんです。
どのように発覚したか、その経過、、、などなどは
また別記事で書きますね～！



※「塩の効果」について、2015年(10年前！！)に書いた記事がありますので、ご参考として
 『パンの材料～塩の効果ついて～』ほとんどのパンには食塩が材料として入っていますが、塩味をつけるという以外にも実は食塩のパンへの効果と目的があるんです仕込み時に塩を入れ忘れたり、塩分を気にした…ameblo.jp

(↑↑↑文章の書き方がダメすぎますが、そのままにしています(^^;)






低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
動画でマニアックに学べる♪


「ハードパン通信動画講座」









現在は第三期生のサポート中につき、ご新規の募集受付は停止しています。



次期の募集は2026年春以降になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！



⇒レッスン情報やパンの話題をお届けしているメルマガはこちら  

 『パン作りが上達するために知っておきたい！パン作りのなぜ？１２日間無料メール講座』 パン教室＊パンの日々＊メルマガ パン作りが上達するために知っておきたい！パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付きメルマガでは、レッスン情報・パンについての…ameblo.jp
(パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付き)
 



＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊   手作りパンのある生活を、日々の一部に♪

◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。

【プロフィール】
❤️講師・宮脇弥生について

【現在のレッスン】
❤️私のパンレッスン・講座一覧

【メールで学ぶ】
❤️パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付きメルマガ

【動画で学ぶ】
❤️家庭で本格バゲットを作る「ハードパン通信動画講座」    
❤️さらに細くて長い本場レベルの「35㎝バゲット通信動画講座」
❤️アバンギャルドに学べる製法！「パネトーネ通信動画講座」
❤️ふんわりミルキーなバターロールを低温長時間発酵で！「バターロールマスター通信動画講座」

【アクセス】
❤️教室へのアクセス

【公式LINE】
❤️レッスン情報、キャンセル情報などをお知らせします

【おうちパン教室＊パンの日々＊】
JR中央線・総武線 高円寺駅、中野駅より   ♪当教室には、JR中央線・総武線各駅(高円寺、中野、東中野、新宿、四ッ谷、阿佐ヶ谷、荻窪、西荻窪、三鷹、吉祥寺、立川、国立、武蔵境、小金井、八王子)、杉並区、世田谷区、中野区、野方・練馬方面ほか、都内・東京都各地域、神奈川県、埼玉県、千葉県、群馬県、栃木県、山梨県、静岡県、長野県、福島県、石川県、福井県、大阪府、奈良県、京都府、滋賀県、茨城県、北海道、青森県、岩手県、新潟県、秋田県、福岡県、岡山県、広島県、鳥取県、海外は韓国・アメリカ、カナダ、ドイツ、オーストリア、フランス、イギリス、シンガポール、マレーシア、タイよりご受講(通信含め)いただいております。