「気泡をボコボコ出すには、気泡を潰さず成形する？？」ハードパン、バゲット

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



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バゲットの気泡をボコボコ出すには、


   気 泡 を 潰 さ ず ？成形するの？？





「気泡を潰さず成形する」

バゲットのコツ～とかの情報で、
よく聞くワードですね。



が、私はそうは思ってないです＾＾



そもそも、
「気泡ぼこぼこ」そのものを目指すこと自体、
ナンセンスだと私は思うんですけど…

(私は、狙った食感の結果として気泡が出る、という考えなので、気泡ぼこぼこを目指しているのではないです)


私のフィセル↓


気泡をボコボコ出すには、気泡を潰さず成形する？



繰り返しですが、




私は、そうは思っていません。


じゃあさ

気泡って、何でしょうか？




答えは、
「発酵で出来た二酸化炭素が熱膨張したもの」
…なんですけど


それ以外にも、
生地の力や伸展性も、気泡の形成には大きく関わっています。



気泡を潰さず成形 ＝それが残るから気泡ボコボコ

ってわけじゃない。


むしろ、
私は適度にガスは散らす方が、気泡は出ると思います。



ベーカリーのシェフなんかでも
がっつりガス抜いて成形する方がいますけど
そういう成形でも、気泡はちゃんと入ってますからね。

(私は、がっつりバンバンぎゅーぎゅーガス抜くのは、食感・香味的にオススメしませんが…)



(これは私のバゲット↓)

「ガス抜くから気泡が出来ないんじゃー！」
(ノ｀Д´)ノ彡┻━┻

…と言う方は、

そもそも生地が出来てないとか…
基本的な条件が合ってないんじゃないかと思います。



だから、
成形時に、すでにある気泡に頼るしかないのかと。



ちゃんと生地が出来ていれば(発酵状態含む)、
ある程度、ガスは散らした方が伸びますから。


生地に伸びる力が備わるってことです＾＾


だって、
ガス全然抜かず？散らさずに成形したバゲットって、
気泡はあるけど、そんなに伸びてない。

(それが別に悪いわけではなく、目指すところは作り手によって様々＾＾)




今って、パンに限らず様々な情報があります。

それが全て、あなたに合っているかわからない。



それぞれ、使っている配合や工程が違えば
当てはまらない条件って、いっぱいありますよ＾＾



情報元も、何もデタラメを言っているのではなく
発信手ご自身の経験からのものだとは思います。
(たまに、本当に素人さんが、ネット検索情報をただ張り付けているだけのものもありますけど…)


が、

その言葉・文章だけを短絡的に捉えるんじゃなくて
それをどういう意味合いで言っているのか、
 
どんな意味合いで書かれているのかを、
聞き手や読み手である皆さんが、ちゃんと認識出来るようになるといいですね＾＾



…ということで、

気泡を潰さず成形 ＝それが残るから気泡ボコボコ

…って、
単純なそんなことじゃないんです。


極端に言えば、
麺棒でガス潰して成形したって、気泡出ますから♪

(もちろん、適正な条件で焼成に入れれば、です)



ネット情報の言葉、文章のみにとらわれず
その「意味」を捉えて、自分のパン作りに役立てられるといいと思います＾＾

(鵜呑みはダメってことで)



ハードパン作りの考え方や扱い方を知っておくと
ネット情報に惑わされることなく、
自分で考えて安定したパン作りが出来るようになります❤️


美味しいハードパンを作れるようになるのは、
もちろん♪


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