ボコボコ気泡のクラム＆バジル酵母の作り方

こんにちは国立　低温長時間発酵パン教室
”le sucrier”です。

少しのイーストでじっくり発酵。
育児中でもお仕事をしていても
無理なく続けられるパン作りを応援します♬
おしゃれパン屋さんに売っているリーン系（卵やバターが少ない）のパンってボコボコ気泡が入っているイメージありませんか？リッチ系（卵やバターが多い）生地はきめ細やかでしっとり食感なのに対して気泡多めのリーン系のパンは周りはパリッと歯応えがよく中はムッチリもっちりのものが多いですよね。ちょっと玄人感あって憧れませんか（バジル酵母のフォカッチャ♪）どんな生地に気泡が入るのかというと市販のイーストよりは自家製酵母の方が大きな気泡が入りやすいです。市販のイーストは単一酵母と言ってパン作りに最適な酵母ひとつを培養したものなのでキメが整いやすいんですね。それに対して自家製酵母はいろんな種類の酵母や菌が存在しているので大小いろいろな気泡が入る様なイメージです。そしてもう一つの条件としては加水率が高い生地ほど気泡が入りやすい傾向があります。加水率というのは小麦粉100に対しての水分％のことです。例えば、加水率80％と言うと小麦粉100gに対して水分80g小麦粉200gに対して水分160g…と言った具合です。一番目の写真のフォカッチャは加水９０％二番目のロデブは加水８０％下の写真の液種バケットは70%発酵時間をどれくらい取るのかにもよりますが高加水ほど気泡がボコボコになる傾向にあります。（レーズン酵母のロデブ）高加水のパンって見た目の玄人感だけでなく美味しいですよね♡（好みもありますが）高加水パンのメリットは焼き上がったパンはしっとりもちもち。そしてその分老化（固くなったりパサつくこと）が遅くなります。つまり美味しい状態が長持ちします。ホットケーキの生地の様なたぷたぷとゆる〜い生地なので生地の扱いが少々難しいのですがでも、打ち粉をたっぷり使ってきっちりでなくアバウトに！でそれっぽく仕上がりますし見た目を気にしないドーンと豪快に焼き上げるものが多いので慣れてしまうと楽ちんです（レーズン酵母の液種バケット）高加水のパンは一般的に台の上でこねずに（こねられない）生地の仕込みをボウルの中で完結します。最近流行の”こねないパン”も加水率高めでグルグル混ぜるだけというものがおおいですよね。そしてただでさえ生地がダレる夏場は手の熱も伝わらずオススメです！高加水パンは発酵も良いので夏場は常温で放置していてもあっという間に膨らんでくれます。もちろん低温長時間発酵させるとより粉の旨味が引き出されて美味しいですフォカッチャチャバタリュスティックカンパーニュペイザンロデブフランスパン高加水のパンもたくさんあります。このラインナップを見ているだけでも噛み締めた時の美味しさが思い浮かびます〜見た目をカッコよく仕上げるのは難しいですがおうちパンにはとっても手軽で美味しいのでぜひこの夏お試しくださいねYouTubeの天然酵母シリーズはほぼ高加水パンです。近日中にバジル酵母で作る高加水フォカッチャの動画もアップロード予定です


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