パン作りに溶かしバターはＮＧなわけ！パン生地への油脂の効果②

数年前の記事だけど、


未だにアクセス数の多い、役に立つ知識❤️





「パン生地への油脂の効果①～④」




についての生地をお送りします♪









東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊
 
 ／
バターロール生地にも、
油脂は大活躍！！
＼






パン生地に入れる固形油脂（バターなど）は、
 


「溶かして入れたらＮＧ」
 


な理由がありますよ！
 

 
 
パン生地に入れる固形油脂には、
 
バター、マーガリン、ショートニング、ラードなどがあります。
 
 

油脂を入れるのは、
 


「パンに風味やコクを加えておいしくする」
 


…というのが味的な理由ですが、


その他にもパン生地に対する効果がたくさんあります。
 
 


 
油脂のパン生地への働き  
主に以下の５つです。
 








①パンに風味とコクをつける

②生地の伸展性を良くする

③パンをふわふわにする

④パンの老化を遅くする

⑤パンをスライスしやすくする









 
これら５つの要因について、
 
３記事に渡って１つずつ詳しく紹介していきたいと思います。
 

 
 
⇒パンの味をおいしくするだけではない！パン生地への油脂の効果　その１
 
 
に引き続き、
 
今日は２つ目のこちら。
 
 


②生地の伸展性を良くする
 
 
生地の伸展性が良くなる
 
＝窯伸びする
 
＝パンのボリュームが出る！
 
＝パンがふんわり仕上がる！
 
 
ということです＾＾
 
 
 
ただし！
 
固形の油脂の場合 の効果です。


(バター、マーガリン、ショートニング、ラードなど)
 
 
 


固形油脂を！！
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
溶かさないように！！
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾




生地に練りこまないと
 
伸展性アップの効果は出にくいのですよ～


 
 

サラダ油のような液体油や、


固形の油脂を溶かして入れてもダメ。
 

 


可塑性のある状態で、
 
生地へ練り込む必要があります。
 
 
 
例えば、
 
バターが可塑性をもつ温度帯は
１３～１８℃。
 
 
 
つまり…
 
 
伸展性（スムーズな窯伸び）効果を狙おうと思ったら、
 
溶かしバターはＮＧってことです＾＾
 



液体油はパン生地中の気泡を消して、
 
せっかく発酵で出来たガスを潰してしまう性質をもっているからです。
 
 
 
 
あ、もちろん


オリーブオイルを入れるフォカッチャなど、
 
わざと液体油脂を入れているものもありますよ。
 
 
 
「バターは動物性でヘルシーじゃないから、サラダ油（オリーブ油）で代用しちゃおう」
 
 
…なんてノリで普通のパンを作ろうとすると、
 
思わぬ失敗・思ったパンが出来ないことにつながりますのでご注意を…
 


 (そもそも植物性油脂がヘルシーだというのも間違いですしね～)
 






適切に油脂を扱ったバターロールは、


とってもふんわりソフトです❤️



 
あともうひとつの
 
『パン生地に溶かしバターＮＧ』な理由


として…
 


 
一度溶かして固まったバターは


融点（溶け出す温度）がかなり低くなってしまいます。
 
 




こんなのをパン生地に練り込んでしまうと、


後で油浮きしてくる場合があるからです。
 
 
 
固形油脂を生地に練り込むときは、


一般的には少しだけ室温に戻したものを使ってください。
 
 



状態の目安は

指で押したときに変形するけど冷たい状態


ですよ～＾＾

 
 
 
 
次回の記事は、
 


油脂のパン生地への効果 その③　
パンをふわふわにする
 
 
についての紹介です。






昨年リリースした講座「バターロール」も！！




「油脂の役割」を大いに活用させて、


美味しい生地に仕上げてていますからね❤️  
 






※第二期募集をお待ちください
ふんわりミルキーなバターロールを低温長時間発酵で！「バターロールマスター通信動画講座」





⇒レッスン情報やパンの話題をお届けしているメルマガはこちら  

 『パン作りが上達するために知っておきたい！パン作りのなぜ？１２日間無料メール講座』 パン教室＊パンの日々＊メルマガ パン作りが上達するために知っておきたい！パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付きメルマガでは、レッスン情報・パンについての…ameblo.jp
(パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付き)
 



＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊ - ＊   手作りパンのある生活を、日々の一部に♪

◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。

【プロフィール】
❤️講師・宮脇弥生について

【現在のレッスン】
❤️私のパンレッスン・講座一覧

【メールで学ぶ】
❤️パン作りのなぜ？12日間無料メール講座付きメルマガ

【動画で学ぶ】
❤️家庭で本格バゲットを作る「ハードパン通信動画講座」    
❤️さらに細くて長い本場レベルの「35㎝バゲット通信動画講座」
❤️アバンギャルドに学べる製法！「パネトーネ通信動画講座」
❤️ふんわりミルキーなバターロールを低温長時間発酵で！「バターロールマスター通信動画講座」

【アクセス】
❤️教室へのアクセス

【公式LINE】
❤️レッスン情報、キャンセル情報などをお知らせします

【おうちパン教室＊パンの日々＊】
JR中央線・総武線 高円寺駅、中野駅より   ♪当教室には、JR中央線・総武線各駅(高円寺、中野、東中野、新宿、四ッ谷、阿佐ヶ谷、荻窪、西荻窪、三鷹、吉祥寺、立川、国立、武蔵境、小金井、八王子)、杉並区、世田谷区、中野区、野方・練馬方面ほか、都内・東京都各地域、神奈川県、埼玉県、千葉県、群馬県、栃木県、山梨県、静岡県、長野県、福島県、石川県、福井県、大阪府、奈良県、京都府、滋賀県、茨城県、北海道、青森県、岩手県、新潟県、秋田県、福岡県、岡山県、広島県、鳥取県、海外は韓国・アメリカ、カナダ、ドイツ、オーストリア、フランス、イギリス、シンガポール、マレーシア、タイよりご受講(通信含め)いただいております。