【生地別！パンの二次発酵の温度と見極め】「ハードパン」「クロワッサン」「食パン」「菓子パン」

東京都杉並区高円寺





元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】


おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。

※次期ハードパンコースは、2022年9月開講を予定しています。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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過去に投稿した記事の、
よく見られているものを再編集しました！！

　
内容は、なんと７年前の記事ですが
この頃は文章の書き方も超下手でして(笑)
↑今も別に上手じゃないけど、当時さらに破滅的でした


全体的に修正加え、
追記もして分かりやすく書き直しましたので
ぜひ再度お読みください❤️
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二次発酵とは？
パンを作る工程で、焼く前の最終発酵のことです。



一般的なパン作りの工程は…

生地作り
フロアタイム(一次発酵)(途中パンチ挟む場合も)
分割
ベンチタイム
成形
▶️二 次 発 酵
焼成
…となります。
(工程違うパターンも、もちろんあります)


二次発酵の見極め
ここで、適正な発酵をとれるかによって
焼き上がるパンのおいしさは、かなり変わってきます。


ブログでは実際に見たり触ったりしてもらえないので、
文字で発酵状態を伝えるのは難しいのですが…


適正な発酵状態
私は、見た目と軽く触った感じ判断しています。


生地や作るパンの種類によって違いますが…

一般的なふんわり系パンの場合は
二次発酵後は大きさが成形後の
1.5～2倍程度になり、丸みをもった形になってきます。



食パンの場合、もう少し膨張させることもありますね。


ハード系パンの見極めは、
ふんわりパンと全く違うので要注意です。
(後述してます)


触った感じは、
生地に軽く触れてみて

弾力が、少し残っている程度

です。


へこんでゆっくり戻ってくるくらい、
文字では、非常に伝えにくいです。


この辺は、
レッスンで実際に見て触ってみてもらうか、
通信動画講座にて、映像でしっかりと確認してほしいところです。


触ってみた時に、
生地からの跳ね返りが強く、中が詰まったように感じるなら、まだ未熟。


逆に、
軽く触って生地がへこんだまま、またはしぼむようなら発酵過多です。




映像では、視覚的に見て
生地の物性を予測する、ということをします。


私も皆さんのレポート添削時には、
視覚的予測からの考察をしております＾＾


ただ、
ハード系のものは、膨らみというよりは緩み方で見ますね。


二次発酵の適正温度
こちらも生地によって変わりまーす。


日本の春夏秋くらいなら
(極端に寒くない時期ね。２５度くらい)

オーブンの発酵機能などを使わなくても、
常温でラップやビニールで覆う(乾燥防止)程度で大丈夫♪




一般的には(パン屋だと)、

【フランスパン、ハード系】27～28℃
【バター折込み系】 27～28℃
【練り込みバターの多い系】 27～28℃
【食パン、菓子パンなど】 36℃くらい


で、湿度75％程度を目安としています。




「一般的には」なので
配合や工程によるため、
油脂の多い系とか設計によっては、上記の通りではありません。


一般家庭では、
おうちの環境で工夫すれば、全然よいです❤️


常に上記温度になんて、
出来るわけないし、私もしてないよ～


室温をある程度調整したり、
許容範囲内のの生地管理が出来れば十分上手に作れます＾＾

※極端な時期は、工夫は必要ですよ…冬場の１５℃の室温で、二次発酵とかはやめてね～


生地別最適発酵温度、その理由は？

ハード生地の発酵温度が低めなのは、
発酵による香味を最大限に引き出したいのと

酵素の働きを、最大限に生かしたいからです。


また、
高い温度で発酵させると、
シンプルな生地は生地だれを起こしますので。


クロワッサンなどバター折り込み系
ブリオッシュなどバター量の多い生地
は、バターの融点を考慮しています。


バターの融点は30℃前後なため、
それ以上の温度で発酵させるとバターが溶け出してしまうからです。


生地中のバターが溶け出すと？？
パン生地に油浮きが出て来て、
せっかく生地に入れ込んだバターが流れ出します。


クロワッサンなどは、折り込み層が馴染んで出なくなります。


オーブンの発酵機能の疑問
家庭用電気オーブンの発酵機能には、
45℃設定というものがあるのですが…


これ(45℃)、
パンにはまず、使いません。



どの種類のパン生地も、45℃での発酵はNGです。

糖分・副材料を多く含む菓子生地やバターロール生地でも、
さすがに45℃だと生地だれを起こし、風味も飛びます。


オーブンのメーカーが
何の発酵用に45℃設定を作ったのか、よくわからないのですが。。


…ということで

いくら急ぐとしても、どんなパンでも、
40℃超えの温度で発酵させるのはNGです。


イーストをたくさん入れたり温度を上げたりして
無理やり時短で作ったパンでも、見た目パンにはなります。


が、香味や食感という点で必ず劣ります。



せっかく作るなら、おいしく作りたいですよね！


おいしいパンを作るためには、
適切な生地管理から♪


私の教室では、
発酵温度についてはもとより
様々な理論面の講義も、各レッスンで取り入れています♪


理論的に理解することで
時間で見ちゃうような安定しないパン作りではなく

おうちの環境に合わせて、
生地管理を工夫することが可能になります。

＝自分で考える力が付く！・・・・・・・・・・・・・・・・・・



そんな幅広く応用出来る、一生もののパン作りを
ぜひ皆さんにも身に付けていただきたいと思っています！




パン屋以上のハードパンがおうちで作れる！動画で学べる動画講座


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次期の募集は2022年夏頃になります。
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