冷蔵発酵のメリットと注意点

 
 
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千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。


先日、インスタライブでこねた生地を、冷蔵庫で一晩寝かせてから翌朝続きを行いました。


そのことで、生徒さんたちからご質問をいただきましたので、今日は冷蔵発酵について簡単にお話ししようと思います。


Angeは低温長時間発酵のお教室ではないので、私自身滅多に生地を冷蔵庫に入れることはありません。 ですが、今回のようにどうしても途中で作業を中断しなくてはならなくなった場合に、覚えておくと便利だと思います    










  ​冷蔵発酵のメリット

1️⃣時間の調整がしやすい


発酵のスピードをコントロールできるので、限られた時間の中で急いで作る必要がなく、ゆっくり自分のタイミングで作業ができる。





2️⃣風味が引き出される



ゆっくり発酵させると、小麦の甘さや旨みが引き出される。




3️⃣グルテンが自然に安定する


ゆっくり発酵する中で、グルテン膜が自然に強くなっていく。










ライブが終わった後、暫く室温のまま放っておいたら、気付いた時には結構膨らんでいました






外食をするため、ガスを抜いて、冷蔵庫に入れて朝まで寝かせておきました。
こんな時は便利な方法ですね。




焼き上がったパンがこれ












  ​冷蔵発酵の注意点


1️⃣いつ冷蔵庫に入れるか
冷蔵庫に入れるタイミングは、こねあがってすぐか、少し発酵させてからでもOK。


2️⃣何時間まで入れておいて大丈夫
時間は12〜18時間が目安。
最大でも24時間以内が安心。
長く置き過ぎると過発酵になる。 粉や水分によっても発酵スピードが違うので注意⚠️


3️⃣Angeの生地の場合


冷蔵庫から出したら、基本の大きさになるまで室温または40℃くらいで復温させます。




Angeの生地は元々水分が多いので、冷蔵発酵させた生地はまともに触らないくらいにベタベタになります。




濡れ布巾は使わず、キャンバス地を使用して作業することをお勧めします。
でも、乾燥させないように、こまめに確認してくださいね




  ​昨日のレッスン





昨日はオンラインレッスンの日でした。




上級のKさんはメロンパンと餡パン。










フリークラスのKさんは
カフェロールでした。






コーヒーが好きではない私ですが、甘いコーヒーアイシングがとっても美味しいので、カフェロールは大好きです






今日は土曜クラスのレッスンです。
よろしくお願いいたします。











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