副材料②『卵』の役割と効果

 
 
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千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    
副材料①は何だったか覚えていますか そう、砂糖です。

『副材料①『砂糖』の役割』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp




何度も読んで、頭に埋め込んでくださいね






今日は副材料②『卵』です。
卵がないとふわふわパンにならないわけではありません。

普通の食パンには入っていません。
色が白いでしょう






砂糖はイーストの栄養源にもなるし、保水性の役割もあるからふわふわパンには必要不可欠な存在ですが、卵は絶対的不可欠な存在ではありません。






では、卵の役割とは何なのか
見てみましょう。







 風味をよくする



卵特有の風味とコクが加わり、深い味わいになります。




 ​焼き色をつける



卵に含まれるタンパク質や糖分がパンに艶と焼き色を付けます。
砂糖にも同様の効果がありましたよね。
(メイラード反応)






 ​生地の繋がりをよくする



卵のタンパク質が、生地の繋がりやまとまりをよくしてくれます。




Angeの生徒さんは、私がこねの途中でよく言ってる言葉、




『卵が入ってないので表面がつるんとならない』とか、『生地が傷みやすい』から引っ張らないように』とか、『卵が入らない生地なので、水分を一歩手前にしましょう』って言ってるのを覚えているでしょうか
卵が入る生地と比べて繋がりが若干弱いからです。





 柔らかさとしっとり感を与える



卵の水分や脂質が、生地をしっとりふわふわにさせてくれます。




 ​卵黄を入れる生地と全卵を入れる生地との比較



Angeのメニューは、卵黄ではなく全卵使用がほとんどです。 それは、自宅教室ではないので、卵白を使用することができずもったいないからです


フリーメニューの中には、バタートップというパンがありますね。 これは卵黄２個分を使用しています。


作ってみると特徴がわかりますよ。


1️⃣よりリッチでコクのある味わいになります。
2️⃣クラム(内側)の色が黄色くなり、しっとりと柔らかく仕上がる。
3️⃣オーブンの中で、物凄く生地が伸びます。
バタートップは、二次発酵を低めに抑えないと、生地が爆発してしまいます。


  ​生徒さん作品

一昨日は初級レッスンでした。





昨日思い出したんですが、ライブでこねた生地は卵黄だったんですよね。 私がこねたパンは膨らみ過ぎるので、トゲトゲが少しでも残るように切り込みを長めに入れるようにしてるんですが、ライブの生地を翌日パンオレ成形にしたら、いつも以上にモリッとした感じではあったんですよ

あれは、卵黄生地のせいで更に盛り上がっていたんだなと思いました









昨日は中級＆上級レッスンでした。




この中では、オレンジカスタードとカマンベールノアの二次発酵を控えめにすることがポイントになります。

オレンジカスタードは、成形に時間を取られやすいのと厚みが薄いので、成形中も室温発酵があっという間に進みます。 夏は余計ですね。 気をつけてください。

カマンベールノアはハードパンなので、発酵取りすぎてふわふわにならないように注意しましょう。


今日のAngeは体験レッスン日です。 皆様もよい一日をお過ごしください






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