東京都杉並区高円寺



元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】


おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。

2022年3月までのハードパンコースは、全て満席となりました。

たくさんのご予約ありがとうございます。



おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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「ルヴァン種」のパンって…


酸 っ ぱ く な い ♪





いや、
ルヴァンを使ったパンは、酸味はあるのよ。


でも、
酸 味 ＝ 酸 っ ぱ い
…ってことではないんです。



例えば、
レモンだって、蜂蜜等を混ぜたら
途端に、マイルドでやさしい酸味に変化する。


パンだって、
pH＝酸っぱさ、ではないんです。



生地内の、その他の成分によって
単に「酸っぱい」ではなく、芳醇な酸味というか
旨味のある、美味しい酸味に感じられるようになるんです❤️

(味覚は言葉で表すのが難しいね～)


ルヴァンのパンって、
フランスでは「pH４．３くらい」、など
細かい定義があるんです。



まぁ、
ここは日本ですし、家庭製パンなので
フランスのルールに、いちいち従う必要はないと私は思っていて。



作り手の好きなように、
好きな仕上がりに作ればいいと思っています＾＾


一応、私のロデヴは
フランスのパン・オ・ルヴァンのルールに
準ずる仕上がりにしてますよ♪


pH４．３って、
パンにしたら、かなり低め。

※一般的なパンは、pH5～6くらい


でも、
低めのpHでしか、活動が出来ない微生物もいるわけで…


そういう微生物から、
複雑な美味しさを、生地に乗せてもらっているのです。


ルヴァン種の出来で、すごい変わるから❤️


逆を言えば、
ルヴァンの管理がおかしければ、
やたらと酸味の強い、酸っぱい種になるし
エグい酸味のパンに焼き上がることだってありますので…




もし、
ロデヴを自己流で作っていて
酸っぱく仕上がるとか、美味しく作れてない場合は、
まず種(ルヴァン)がちゃんと作れているか、把握することです。




種が悪ければ、
その後の工程でいくら頑張ったって、
完全に挽回することは不可能だからね＾＾



私のルヴァンは
「サフルヴァン」を使うのですが＾＾

サフ ルバン ルヴァンスターター 10g(冷凍)楽天市場937円


適切な管理から見極めまで、
美味しいロデヴが作れる「ルヴァン」に仕上がるポイントを
レッスンでは、みっちりお伝えしたいと思います。

自家製で、ルヴァンを起こすよりは手軽だけど、
適当な管理ではダメだから＾＾


※ロデヴは胡桃入りもうまいです❤️




※２０２２年度後半・開催予定！


【ハードパンステップアップ応用レッスン】
ハードトースト、カンパーニュ、ロデヴを学ぶ！ハードパンステップアップ応用レッスン応用レッスン３回コース・2022年度後半開講予定ameblo.jp




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