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池田京子です❤
 
 
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『クロワッサンの生地に乳製品が及ぼす影響とは？』
 
折込が綺麗にできているクロワッサンは、
生地がしっかりとした硬さを持っていて、
生地と生地との層の間に薄いバターの層が
存在しているという状態です。
 
 
バターが折り込んだつもりなのに、
練り込まれてしまっているクロワッサンは、
生地自体の硬さが緩くなっていて、
その緩くなってしまった生地の層の間に、
バターが所々点在しているという状態です。
 
 
これは実は、生地に入っている基本材料が
変わってしまっているということなのです。
練り込まれていると言うことは、
生地に対して乳製品が多く入ってしまっている状態になります。
 
 
生地に乳製品が多く入ると
発酵を阻害されてしまって発酵が遅くなることがあります。
この違いはバゲット生地と菓子パン生地などを
見比べると分かり易いと思います。
バゲット生地など乳製品や砂糖が入らない生地の場合には
生イーストの場合1キロの粉に対して2グラムで十分膨らむのですが、
菓子パン生地など乳製品や砂糖が入る生地の場合には１kgに対して、
20グラムほどの生イーストが必要になることがあります。
 
 
このように、クロワッサンの折込バターが馴染んでいない状態で折り込まれたクロワッサンと、
バターが馴染んでしまっている状態で練り込まれたクロワッサンでは、
当然発酵するスピードが変わってきます。
 




 
生地により多くのバターが染み込んでしまっている（練りこんでしまっている）クロワッサン生地は、
発酵の過程で、生地全体が緩くなります。
この動画のような、角が残るシャープな状態で発酵するのがよいのですが、
生地がバターをを含んでしまったものは、ぶよっとした丸みある、ぼてっとしたクロワッサン、
しかもサクサク感も出にくく、内層を見てみると、綺麗な空洞はなく、
ひどい時になると、大きな空洞が一箇所に出来上がるという現象が起こるのです。
 
 
ではどうしたら良いのでしょうか？
 
 
バターが染み込む、染み込まないの観点からすると、、
バターの硬さをよく見極めて折り込みを始める。
生地で包んで伸ばした時に、生地とバターが同じくらいの伸びやすさで伸びるということです。
また同じくらいの伸びやすさ（柔かさ）は、その温度でいうと、
生地はは０〜1℃、バターは１５℃〜１８℃
この温度の移行が進む前の段階で折り込みを終えるのが理想と言われています。


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