【ホシノの魅力を再発見】vol.5　国産小麦vs外国産小麦　ホシノ酵母と合うのはどちら？

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

5月に入りました。

気が付けばGWに突入しています。

連休の間、普段できないことをするのもいいですね。

新生活で忙しかった方、緊張でちょっと疲れ気味の方、ゆっくりできる時間が持てますように。

そんな自分を癒す時間にパン作りも良いですね。

生地を触っているだけでも癒されます。

ぽっかり空いた一日があれば、無心にパンを作る時間、発酵した柔らかい生地を触る時間、オーブンから香ばしいかおりが漂ってくる時間、口に入れたときの酵母と小麦の優しい香りが充満する時間、一緒に食べる大切な人から美味しいねと言われる時間、こんな時間がパン作りの幸せな時間になりますね。


さて、今日のコラムはパンのメンイの材料である小麦粉について、国産小麦・外国産小麦という視点で比較してみました。



国産小麦と外国産小麦
何が違う？
ホシノ酵母と合うのは？



パンを焼こうとすると、一番主要な材料は「小麦粉」

この小麦粉がパンのベースとなる性質を決めると言っても過言ではありません。

というのもパンの半分以上は小麦粉だからです。

製菓材料店に行くと、壁に所狭しといろんな種類の小麦粉が並んでおり、どれを選んでいいのか迷ってしまいます。

パンを作るには基本的には「強力粉」を選びますが、その強力粉にもたくさんの種類があります。

その中で、分類の一つとして、「国産小麦」と「外国産小麦」に分けることができます。

私自身、基本的に国産小麦を使っていますが、その理由も含め、国産と外国産の違いについて深掘りしてみていきたいと思います。


①使用される農薬回数の違い

外国産小麦に関しては、育成途中に使用される農薬に加えて、収穫前にプレハーベストとして除草剤（グリホサート）、収穫後に防虫・防カビの目的として使用されるポストハーベストが使用されることが多いと言われています。

国産小麦に関しては育成途中に使用される農薬に関しては禁止されていませんが、プレハーベスト、ポストハーベストに関しては禁止されています。

製品が流通する段階に近い状態で使用されるので、残留という面で気になるという点で国産小麦を選ばれる方も多いと思います。

私が国産小麦を選ぶ理由の一つがこれなのですが、単に国産と外国産、農薬だけの違いではありません。

性質も大きく異なるので、そこについても見ていきましょう。


②たんぱく含量の違い

外国産小麦が12～13％程度のものが多いのに比べ、国産小麦は10～12％と比較的たんぱく含量が低いものが多いです。

昔から国産小麦は製パンに向かないと言われてきたのはこの部分が大きく、近年の品種改良などが進み、比較的製パンに扱いやすい小麦も増えてきました。

国産でもゆめちからなどは、外国産に近いたんぱく含量と言われています。

このたんぱく含量が何を意味するかというと、イコールではありませんが、グルテンの元になる材料の量。

グルテンはグリアジンとグルテニン、この二つのたんぱくが水と力が加えられると生成されるのですが、その材料が多いのが外国産小麦。

そのため、外国産小麦はグルテンの強い生地になりやすく、釜伸びしやすい、ボリュームが出やすい、軽い食感になりやすいと言われています。

それに対し、国産小麦はグルテンが強くないので、ボリュームでは外国産小麦より弱く、膨らみは控えめで少し重めの食感、もっちり感が出ると言われている。

もう少し深掘りすると、この違いはグルテンの量だけではありません。

グルテンの材料のグルテニンは弾力（強さ）を左右し、グリアジンは伸び（粘り）を左右します。

グルテンの強さに関して言うと、外国産の小麦に関してはグルテニンの分子が大きく、強くしっかりとしたグルテン形成をするので、しっかりとガスを保持できて、ボリュームのあるパンになります。

それに対して、国産小麦はグルテニンの分子が小さく、結合がそれほど強くないため、捏ねすぎると、逆にグルテンが壊れてしまい、強い膜が作りにくくなります。

そのため、外国産小麦に関しては昔からパン作りと言えば、台に叩きつけながらバンバン捏ねたイメージですが、国産小麦に関してはそのように捏ねるというよりは優しくグルテンをつなげてあげるイメージで捏ねます。

これはグルテンの性質による違いで、捏ね方も変えるということです。


③でん粉の質の違い

同じ小麦粉と言えども、たんぱく含量だけで判断できるわけではありません。

実はでん粉は小麦粉中に含まれる含量はたんぱく含量よりも多いです。

そのでんぷんの質の違いによって、製パン工程にも焼き上がりの食感にも大きな影響があります。

国産小麦はでんぷんの質が柔らかく、製粉の際にもダメージを受けやすく、そのでんぷんによって水分を吸いやすく、糊化しやすくなります。

糊化することによって、水分を保持しやすく、しっとり感が出やすい。

外国産小麦はでんぷんが硬く、しっかりとしていて、しっとり感というよりは、軽く歯切れのよい食感になります。

同じでん粉と言っても、このように性質が変わります。

また、水分の保持はでんぷんの性質だけで決まるわけではなく、工程によっても大きく左右されます。

短時間発酵と長時間発酵では、小麦の中まで水分が浸透する時間が異なるので、焼成後の水分の放出の時間にも差があるように、一概には言えませんが、その要因の一つとして考えることはできると思います。


④風味の違い

国産小麦では甘味や旨味、香りが強いのに対し、外国産小麦は香ばしさが先に出てくるように感じます。

粉の甘さを生かしたい場合は国産を、ハード系などより香ばしさを生かし、また具材の邪魔をしないという意味では外国産小麦が向いていると思います。


それ以外にも、灰分、酵素活性など、いろんな要素が絡み合い、最終的なパンを形作るのですが、どの粉を選ぶのかは、作りたいパンによって使い分けるというのも良いのではないでしょうか？





ホシノ酵母にはどれが合うのか？

これに関しては好みにもなりますが、酵母の旨味、甘味を引き立ててくれる、国産小麦が合っていると感じています。

ホシノ酵母は長時間発酵のため、生地ごねに関しても、控えめに捏ねることによって、グルテンを壊さず、長時間発酵の間にグルテンがつながります。

そして、時間をかけることによって、より生地の中のでん粉に水分が浸透します。

この酵母との相性の良さも感じています。


みなさんは何を基準に粉を選びますか？

粉が変わると香りが変わる、風味が変わる、食感が変わる、工程も変わる。

奥深い世界ですね。

ぜひお好みの粉を見つけてください。









一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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