全粒粉の入る生地が膨らみが悪い理由

★全粒粉の入る生地が膨らみ悪い理由



元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます


特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用


翌日のふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。




ここ1、2年で大手のパン教室に長く通って
学んできた方の率が増えてます。






パン作りの楽しさを知って
パン作りにハマり






次から次へと
色々なパンを焼いてきた皆さんが


　


今まで習ってきた学びと
全然違うパン屋さんのパンを焼く
側のスプーンと出会い






ハマる方が多いです＾＾










基礎回コースの３回目は、
全粒粉入りの生地を扱っています。



タンパク質含量が下がり
歯切れが良いので
サンドウィッチにピッタリ




パン生地の食べ方ってあって、
例えば、この生地に全粒粉を抜いて
ただの小麦粉にしたら




引きが強くなり食べ難くなります。






全粒粉入りのこの生地は
サンドウィッチにするのが
一番おすすめの食べ方なのです♪






全粒粉を入れて焼いたパンが
あまり膨らまなかった
経験ありませんか？





実は、全粒粉入りのパンは
ふわふわパンには向いてません。



通常、小麦粉というと
麦の胚乳部分ですが、


全粒粉には、ふすま、胚芽
も含まれます。




この、ふすま、胚芽の
粗い粒々が、




グルテンのつながりを
切るのです。






グルテンが切れる事
＝グルテンを傷める事





なので






捏ねでも、捏ね過ぎると切れるし






丸めも、成型も強く張られると
割と簡単にグルテンが切れます。



ふわふわパン向きじゃないの








でも、ふわふわパンを焼きたいなら






全粒粉の入った生地は、
今まで以上に優しく扱う





これが大事です。







成型でグルテンが切れて
傷めたパンは膨らみ悪いだけでなく

めると表面



表面が荒れてるので、
焼きムラも出てますよね。





焼き色が全体にキレイにつくには
生地を傷めない事も大事です＾＾








キレイに焼き色が付くだけで、
美味しそう！ってなりますよね。






全粒粉入りのパンの膨らみ悪い方は
丸め、成型で生地を張らせ過ぎないように
優しく扱ってみてください＾＾









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