こねる・こねないによって出来上がりのバゲットが変わります

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
私は2年前にお味噌づくりを初めてしてみたんです。
 
お二人に教えてもらいましたが、二人共材料の配合から違うんです！
 
お二人共お味噌作られて長いから、ネットにも配合や作り方が沢山でているけれど、それぞれ工夫があるんです。
 
夏以降順次完成とのことで、どんな味になるのか、どんな違いがでるのか、完成をすごく楽しみにしていました。
 
 
 
それに対して、バゲットってそう配合に違いがないんですよね。
 
作られている材料は一緒。
 
ただ、その工程が多岐に渡り、人によって考え方も違って全くの別物のバゲットになったりする。
 
ここが奥深く、楽しいところだなとつくづく感じています。
 
バゲットも、人によって作り方が違って、人によって考え方が違っていいんです。
 
パン作りの工程、最初の「捏ね」から、バゲットは捏ねないよ‥という先生と、捏ねますよという方がいらっしゃるくらいです。
 
今日は改めて捏ね、ミキシングについて考えてみましょう。
 
最初にお伝えすると、捏ねても捏ねなくても正解も間違いもないです。
 
材料が全く同じでも、最初の捏ね具合で生地が変わってきます。
 
生地が違うということは、その後の工程が同じになることはないということ。
 
食感も気泡も変わってくることをまず認識しないといけません。
 
●こねない場合
 
グルテンができず、生地に力がありません。
 
生地のつながりが悪く、そのつながりの悪さを利用して内層の穴を作ります。
 
つながりが悪く、生地がやわらかいのでハード
 
パン初心者には扱いにくい生地になります。
 
 
●こねる場合
 
グルテンができて、生地がつながります。
 
グルテンによって炭酸ガスを保持することができるようになります。＝生地が膨らみます。
 
内層は、このガス保持力を利用して気泡を作ります。
 
グルテン膜が気泡になるので、綺麗な内層になります。
 
食感もいいですね。
 
 
●こねすぎる場合
 
叩いて捏ねて、食パンのようにしっかり薄膜ができるほどこねると、内層はパンになりがちです。
 
食感も引きが強くなります。
 
上記の差は、「こね」だけの比較です。
 
ここからパンチを入れるのか、入れないのか、どのタイミングで入れるのか、何回入れるのか等、発酵前まででこれだけ分岐点があります。
 
その分岐点で選択していくものによって、それだけバゲットの完成形が変わっていきます。
 
この後、いつ冷蔵庫にいれて、どこまで発酵させるのか、ベンチタイムは、成形の仕方は・・・と工程も沢山。
 
どう判断していくかによって、この先も完成するバゲットが変わってくるわけです。
 
だから、参考にするレシピがご自身が作りたいバゲットになるのかを見極めていただいたらいいですよ！
 
工程の違いによってどんなバゲットになるか・・なんて実験も面白そうだなと思っているんです。
 
沢山勉強して知識をつけて、工程もご自身の好みに変えていただけたらお好きなバゲットができますもんね。
 
いつか、そんな学びの場を作りたいです。
 
また、ブログでも次の工程の差、お話しますね！
 
本日は以上です。
 
 
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