★パン生地が傷む、とはどういうこと？

翌日のパンが固くなると
お悩みの方が解決できる、美味しい翌日もふわふわパン作り【翌日もふわふわパンが焼けるオリジナル製造方法】銀のスプーン製法（特許取得）使用埼玉県上尾市 手ごねパン教室

ふわふわパンの専門家若松美保代(わかまつみほよ）です。

いよいよ、今月は卒パン講座で
有名なパン屋さん365日の
ソンプルサンもどきを作ります。




ソンプルサン、食べたことのある方
いますか？




生徒さんから、
「先生、365日で食べたソンプルサン
というパンがすごく美味しくて！
作れますか？」という質問から、




「どんなパンなのか？」か気になり
食べに行ったのです。






見た目はハード系、
でも、食感はソフトで、
もちもち、しっとり




初めての食感で
「おーーっ！」ってなりましたね。




この、もちもち、ハード系の
リュスティックとは違うんですよ。
　


って、テーマの前の前置きが
長くなっちゃう(￣∀￣)




もっと話したいので、
この続きはメルマガの方で
今度、お話させてくださいね＾＾








＊＊＊＊＊＊＊






生徒さんから、
「生地が傷むってどういう事ですか？」
という質問はよく頂きます。





そうですね、生地が傷むって
表現しますよね。




生地が傷むって、どういうことか？







生地が傷む、あれる、とは、
つながった生地が切れることです。





粉と水を合わせたものを捏ねると
グルテン膜が形成されます。




このグルテン膜の形成を、
【生地がつながる】と表現します。




捏ねた生地を、薄く伸ばしてみてください。




膜が出来てますよね？




これがグルテン膜です。





生地を傷めるとは、
その出来上がったグルテン薄膜
(つながった生地)

を、ブチっと切る行為です。






生地が傷むとは、つながった生地
が切れることなので、






捏ねて生地をつなげている最中に
生地が傷むことはほぼ、ありません。






ただ、つながって来たところに、
グリグリっと、作業台に擦り付ける
ような捏ね方をすると、




つながった生地が切れる
事はあります。




手ごねの場合、
良く捏ねればいいってわけでなく、
捏ね方が大事になりますね〜






パン屋さんでは、縦型のミキサー
で捏ねる事が多いですが、




その場合、捏ねる力が小、中、大
と3段回に分かれています。




オーバーミキシングといって、
あえてグルテンを切る(生地を傷める行為)
実験をする場合




大で、かなり回します。




そして、やっと切れるのです。








手の力は、機械ほど強くないので、
捏ねてる最中に生地が傷むことは、
なかなか、ないことなのです。






生地を痛める行為は、捏ねる時でなく、
丸め、成型でよく起こる事






傷んだ生地は、ベタベタ





ベタベタが、傷んでいるかの
判断になります。




この生地を傷める行為って、パン作りには

とても良くない行為なのです。




みなさんに、「生地、傷めてるよ〜」
と言っても、あまり気にしないです(笑)




気にしてほしい、、、






傷んでない生地には、そんなに
手粉は必要ないのですが、




生地がベタベタになったら手粉は、
それなりの量を付けるしかないですよね？



それなりの粉が必要なのに、、、




付けないと生地が麺棒や手に
付いて更に傷みが進みます。




傷みのWパーンチ(@_@)





粉を入れを多くした生地は
硬くなりやすく、


その傷んだ部分は膨らみが悪くなり、
目が詰まった感じになるのです。


こちらが、途中で傷めたパンです。





傷んだ部分は焼き色が付きません。
　

こんな見た目になるので、
傷む事を肌があれるって
表現をするのです。




こちらは、傷めてないパン





見た目が違いますよね。




実は、見た目だけでなく、
味も変わるんですよ。






プロの作るパンとの味の差って、
生地を傷めてるか、
傷めてないか、にもあります。






パン屋さんのようなふわふわパンを作るなら、
生地を傷めないように、
丸め、成型する時は注意してくださいね。






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最後まで読んでいただきありがとうございます。若松美保代より

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