三つ折り3回27層、四つ折り2回16層

発酵バターを使って

クロワッサンを焼きました。


今回は成形方法を少しだけ変えて。




ちょっとだけ

ずんぐり成形に。


見た目が変わるのもありますが、

微妙に二次発酵の時間が変わったり、

内層に変化が出ます。


焼成温度も、

前回焼いたクロワッサンよりも

少し下げて焼きました。






三つ折り3回。


バターを包んだ生地を

三つ折りして、バターが3層。（1回目）


三つ折りした生地を

また三つ折りして、バターが9層。（2回目）


さらに三つ折りして、バターが27層。（3回目）










折り込み生地初心者の方は

27層の時点でバターの層が潰れて

ほぼ生地に練り込まれます。


練り込まれると、層は消失。


こうなると修復は不可能で、

ホイロや焼成で

バターがパンの底に流れ出て

中がネチネチの

固いパンに焼き上がります。








折り込み生地初心者の方や

折り込みに慣れていない方は

まず、四つ折り2回の

16層で作ることをオススメしています。



三つ折り3回が、パラパラふわふわ系

だとすると、

四つ折り2回は、ザクザク系。


実は私は四つ折り2回の

ザクザク系の食感の方が好みです＾＾

食べ応えがあるので！笑



とはいえ、

しっかりポイントを押さえて作らないと

16層でも層は簡単に潰れます。


それくらい難しいパンなのです。







デニッシュの方が難しそうに見えますが、

実際はクロワッサンの方が

難易度は高いです。



ですから

まずは惣菜系やスイーツ系のデニッシュで

慣れて頂きたいと思います。



本当に

自分で作ったクロワッサンは

贅沢なバターの風味で美味しいです。




レッスン延期になっているデニッシュ、

早く皆さまにもお伝えしたいなと

ウズウズしております＾＾



休講期間中、

もうちょっとだけ焼きたいパンを焼きます。


満足したら

昨日も宣言したように

レシピ開発も頑張ります！



それと、

ずっと頭の中に溜まっている事も

ブログ記事にあげたいと思います。





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