250℃と220℃で、ハードパンの焼き上がりは全然違ってくる。

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2025年前半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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２５０度がキープ出来れば！

  生地がしなやかに立ち上がり、
ハードパンらしい食感の、ハードパンを焼くことが出来ます❤️

(生地を入れたら庫内温度が下がるのは普通ですが、空運転で250℃そこそこが継続キープ出来ればOKかなとは思います)


我が家のオーブンは、８年ほど前のカタ落ち品と
３年前＆４年前、そして２年前に購入した、わりと新しいオーブンの４台です。
(全てTOSHIBA 石窯ドーム)

※８年前のカタ落ちの方は、今はあまり使ってませんが、いざという時にはピンチヒッターで使えます＾＾



これとは別に

１０年前のカタ落ちオーブンも、
１年前くらいまで、レッスンでは使っていました＾＾
(日立 ヘルシーシェフ)




何年も前のカタ落ちオーブンでも、
新しめのオーブンでも、

過大な遜色はなく、ハードパンは焼けます❤️



古くて加熱が弱く、馬力が弱い、
スチーム量がちゃんと出ないオーブンでも、
このくらい焼けますから♪
    ▼    ▼    ▼
(焼きがやはり微妙だなーというのはありますが、このくらいは焼ける)


オーブン選びで重要なのは、

「新しいか古いか」
「高いか安いか 」

…ではなくてね、


求める性能が、ちゃんとあるかどうかです。

(求める性能があれば安くてもOKだし、なければ高くてもダメ)
250℃くらい出て、250℃くらいで継続焼きが出来るオーブンであれば
香ばしくて美味しい、ハードパンらしいハードパンは、焼けます＾＾


例えば、
２５０℃設定で、２２０℃しか出ない場合でも、
一応「ハードパン」は焼けます。




が！！

２５０℃実質出ているオーブンと
同じような仕上がりにはならないですよね。



当たり前だけど、伸び幅が全然違ってきます。
(比較実証済み)



当然ですけど、




温度が出ないオーブンでも、焼ける！


でも、仕上がりのクオリティは下がる！






スチームは、たとえ機能がなくても
自分でちゃんと、手動で蒸気を入れられればOK。



でも！！
温度は出てないと、どうしようもないです。



オーブンの機能はちゃんとあるのに、


思うように焼けない、


クープが開かない、


膨らまない、


気泡が出来ない・詰まる、


美味しくない・固い、、、





…といった焼き上がりになってしまうのは、



ズバリ！


・生地の状態が見られてない
・成形やクープなど技術不足

・オーブンの使い方が悪い

…という理由だと思われます。


…ほとんどね！




せっかく、
ちゃんと使えるオーブンを持っているのでしたら

   ／    生地の見極め力をつけ♪
   基本的な製パン技術をつけ♪
   オーブンの使い方を理解して♪    ＼


※オーブンの使い方 ＝ 使うオーブンでの、焼成条件の確立ってこと



美味しいハードパンが焼けるようになりましょう＾＾




ハードパン通信動画講座 生徒さんたちのハードパン作品



とにかく、
ハードパンの講座で、私が掴んでいただきたいのは



・生地状態の見極め  


・基本的な流れと生地の扱い


・生地管理の考え方


・焼成条件を適切に定める



の４点なのです。

(リアルレッスンの生徒さんの様子)

「すぐに、即わかれ！」…なんて言わないので(笑)

その見極めを徐々に、身に付けてもらえたらいいなと思います。




毎回作りながら、ちゃんと生地を見ること、

そして、
私のフィードバックを受けながら毎回確認していくことで、
感覚の差違を矯正していけますからね＾＾


おうちで、美味しいハードパンが焼けるように、
私も精一杯サポートさせていただいておりす❤️






低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
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「ハードパン通信動画講座」









現在は第三期生のサポート中につき、ご新規の募集受付は停止しています。



次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！



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