ハードパンデビューは、このパンから！「リュスティック」ハードパンレポート

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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ハードパンを、
クラムもっちり、クラストぱりっ♪
と焼き上げるためには…


ズバリっ！

水分量を多めにいれること



…でございます＾＾

(ただ、やみくもにたくさん入れるということではありません)



別に、
【 多 め 】
といっても、高加水ゆるゆる生地じゃなくてもいいのです。


リスドオルで７０％くらいは、そんなに緩くない生地ですが
このくらいの吸水でも、
十分に美味しいハードパンを作ることは出来ます❤️


「簡単！」とか
「失敗しない！」とか
「初めてさんのナンタラ」とか

…などとしてあるレシピには
水分量がとても少ないものもあったりします。


リスドオルで、吸水６０％とか…

w(゜o゜)w


※逆に、やたらと高加水でヘラで混ぜるだけ、とかいうのもありますけど…
管理や見極めが出来てないと、ねちねち・もちもちしたものになるコース


リスドオルでも、吸水６０じゃ固過ぎです。



そりゃね、

手にくっつかなくて粘土のように扱えるから、
成形はしやすいんだろうけど…
(クープも生地が固いから入れやすいしね)



美味しくハードパンを作ろうと思ったら、
６０％吸水では、さすがに固過ぎるわ。

(ベーグルか！！)



リスドオルなら、
最低でも、６８％の吸水はほしいところですね＾＾
(粉のロットにもよるけど)


吸水があまりにも少ない生地は
気泡がちゃんと入らず、詰まったクラムになりがち。

(だって、伸展性が出づらいから…)


また、

水分が少ないことで、老化も早くなります。
(すぐ固くなる)


ちなみに、

リュスティックは
成形という成形がない
…という工程を持つハードパンです＾＾  

※実際には「成形」に代わる工程がありますが、一般的な「成形」らしいもはないのです




「成形がない」ことによって、
 吸水量を多く入れられる！

…ということで、



クラムは気泡がしっかり入ってもちっと❤️


クラストは薄めでぱりっと❤️





焼き上がるのです。

(見極めダメだったり、扱いが悪ければ、いくら吸水上げたところで失敗ですけど)


特に初心者さんの場合だと、
あまり水分量の多い緩い生地では
成形のあるものは、生地をいじり過ぎて傷めてしまいがちなんです。


(生地を傷めた結果…)
↓ ↓ ↓ ↓


気泡が潰れクラムが詰まる


生地を破って伸びなくなる


固くなる、、、





…などなどの現象が起きます。



あまり生地を触ることなく(成形がない)、
水分量が多く入るリュスティックは


ハードパンデビューにもぴったり！


なんですよ＾＾



私が、現在ハードパンをメインでお伝えしている

    ▼     ▼    ▼ こちら    ▼     ▼    ▼ 





こちらでは、実践１号のテーマとして

リュスティック(rustique)

を作ります。




工程的には、ベンチタイムもなく成形工程もなく
とてもシンプル単純な「リュスティック」。



だけど、
美味しく作ろうと思ったら

・適切な生地状態の見極めが必須！
・生地の扱いが必須！


となってくるのです。

(下の写真は具材入り)


そんな「リュスティック」は、
まさに

ハードパンデビューに最適

なハードパンだと思います＾＾



まずは、リュスティックで
ハードパンの基本的なポイントを掴んで
さらなるハードパン作り(バゲットとか)に、つなげていきましょうね＾＾   
 




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次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！



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