過発酵気味になったら、どうするか？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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パン生地が
 
過 発 酵 気 味 になった！

そんな時、皆さんはどうしてます？？


もう４月、だいぶ暖かくなってきましたよね。



気候が今後、夏に向かって変化していきますから
冬場と同じ感覚でパンを作っていると



 
予想外に過発酵になってしまった…！！



…なんていう方も、これから出てくるかもしれません＾＾



私は、
季節の変動で過発酵にすることはあまりないけれど


用事が切り上げられなかったり、忘れてたりして(笑)
やむなく放置しちゃって、過発酵にすることはあります。




上の写真の「カンパーニュ」は数年前に作ったやつですけど

データのメモ書きに、

子どもと寝てしまって、一次発酵がかなり行き過ぎた

…と当時の記載がありました(笑)
(この↑写真は別に行き過ぎてません＾＾)



でもね！！

発酵が行き過ぎた場合、
そのまま進めちゃうと、余計過発酵になりますぜ。




過発酵になっちゃったらしょうがない…




そのまま仕方ないから進めよう…





…って思っている方は、
ちょ～っと、考えてみましょう。



そのまんま
過発酵気味の生地を、いつもと同じように作っていったら

もうさらに、
過発酵コースまっしぐら。




一次発酵で吹き過ぎたなら、
その分早く、窯入れ出来るように調整してあげないと。

(緩み不足で焼けって言ってるんじゃありません)

結構間違えている人が多いのが、
これっすよ
    ▼    ▼    ▼

 

「過発酵気味だから、強めに丸めよう！」




「吹き気味だから、きつめに締めよう！」





ええとですね、
そんなんやったら、さらに過発酵に拍車かけますよ。



イメージ的にそうしたいのはわかるけど、
違うからね！



強く丸め・きつめに締める、
↑ ↑ ↑  いずれも、緩むのに時間のかかる行動ですから。



余計に過発酵になりますよね。



過発酵気味なら
丸めや扱いはゆるく、です。


※極端にもうダメなほど過発酵になっちゃってたら修正ききませんからね(^^;


ハードパンなんて、
特に過発酵の影響がまる分かりなので…


吹いてるなーと思ったら、
生地の扱いには気を付けてあげてくださいね。

※吹いている＝発酵が進んでしまっている、過発酵気味になっているの意




対面レッスンでは
私が低温長時間の生地管理をしているので、
過発酵になっていることはほぼないですが…

(現在対面レッスンは家庭の都合によりお休み中です)



／ 過発酵気味の時はどうする？？ ＼



レッスンで、お話してましたよ＾＾

生徒さん方、覚えてるかな？？


もしもの時(過発酵)の知識は
絶対に、あった方がいいですからね❤️



が、まずは
「吹いてる」「過ぎてる」という状態が、

まずわかることからですね。



つまり「適正」を知ること♪


見極めには、理論だけじゃなく、
視覚的・触覚的「感覚」をかなり使います。



実際に体感してみるのもよしですが、
みんな触った感じってすぐ忘れるのよね。



安心してください、私もそうですよっ(笑)



一回触って完璧に理解なんか出来るわけないんだからさー


家帰ると忘れちゃう～って皆さん言うけど
当たり前だから＾＾



レッスンで触ってみるのは、覚えるためじゃなくて
状態を見るのを習慣化しようね、っていう啓蒙です(笑)



家で復習することで完成するんだから、レッスンは。
(通信動画講座もね！！)




まず、生地を触ってみる
→判断したところで進める
→焼き上がりを見て振り返る (レポート提出で私のフィード抜擢)
→次回に生かす



これの繰り返しです❤️






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次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！



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