後入れ吸水は、ダメじゃない！「バシナージュ」

東京都杉並区高円寺


元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】


おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。

2022年1月開講ハードパンコース・2021年12月までの1dayレッスンは、全て満席となりました。

たくさんのご予約ありがとうございます。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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パン・ド・ロデヴ(pain de lodève)

吸水９０％以上入る、ゆるっゆる生地を
「バシナージュ」という仕込み法で作ります。


２０２２年度後半に予定している、


ハードパンのステップアップ応用レッスン


で、メニュー化する
「ロデヴ」(pain de lodève)




見た目は、わりと地味＾＾


だけど
カットしてみると、男前❤️


「メガネ取ったらイケメンだった！」
みたいな(？)


地味な外観からは想像出来ないような、

／
大小不揃いな、ハードな気泡！
もっちもちで、良い香りのクラム！
パリッと薄い、香ばしいクラスト！
ルヴァン種の深い香味！
＼


本当に、美味しい「ロデヴ」が焼き上がります❤️


これはまだ試作段階ですが…

吸水が９０％以上入る、ゆるーい生地なのです＾＾



…とはいっても、
普通に、オールインで最初から９０％以上の水を入れても
そんなに入らないです。

(粉にもよるけど、今回使っているのはそんなに吸水高くないので)


最初から９０%の吸水入れても、
そもそも、生地にならないでしょうね～＾＾



そこで使う生地作りの方法が
【バシナージュ】！！



差し水、という名前の通り
グルテンが出来た後で、さらに吸水を入れていく


…という方法を使って生地を作ります♪


「グルテンが出来てから水を入れると、離水して伸びも悪くなる」
「後での水分調整は絶対NGなパン作り」


…とかいうのを、
以前どっかで読んだことがありますが…

ダメじゃないですよ❤️



求める理想の仕上がりに合わせて、
仕込み方を変えるのも必要なんです＾＾



だって、ホラ。


この「ロデヴ」だって、
グルテンが出来てからさらに吸水入れてるけど


別に離水とかしないし、ちゃんと伸びますよ。



むしろ、
グルテンが出来た後での差し水は、重要とさえ思います。


先入観に縛られないように♪


そんな
差し水＝「バシナージュ」



ハードパンのステップアップレッスン、
ロデヴの回で詳しく学びます＾＾／


どうぞ楽しみにしていてくださいね。


ハードパンのステップアップ応用レッスン、
随時試作など紹介していきますね。

(ステップアップ応用レッスンは、ハードパンレッスン修了者さん対象です)





※２０２２年度後半・開催予定！


【ハードパンステップアップ応用レッスン】
ハードトースト、カンパーニュ、ロデヴを学ぶ！ハードパンステップアップ応用レッスン応用レッスン３回コース・2022年度後半開講予定ameblo.jp
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