「モルト」はなしでもよい？砂糖でもOK？バゲット生地には、モルトが必要？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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バゲット生地に…

「モルト」って入れてますか？


※こちらの記事は数年前にアップしたものですが
(そして、２年前＆半年前にもRe Reアップしていますが)  


今もなお、強くお伝えしたい内容なので、再度リアップさせていただきます＾＾





【モルト】


入れなくても作れる？？


砂糖で代用出来る？








まぁ、
バゲット生地、というか…
ハード系生地全般 ですかね。
(クロワッサンや食パンなどにも、入れることあります)



モルト、使ってますか？＾＾
モルトシロップ（ユーロモルト） / 180g TOMIZ(創業102年 富澤商店) Amazon（アマゾン） 1,103円  
 
モルトパウダー / 100g TOMIZ(創業102年 富澤商店) Amazon（アマゾン） 415〜550円  



私は、モルト使ってます❤️



ごくごく少量(対粉0.1～0.5％前後)しか使わないので、
あまりハードパンを作らない人は、
敢えて買いたくないかなと思います(笑)



別に、使わないのがダメなのではなく

仕上がりの好みの問題

だと思っています＾＾



モルトを使わなくても、
ちゃんとバゲットは焼けますよ♪



実際、私も以前モルトを切らしたときに
モルトなしで、バゲットを焼いていたことがあります。



ち ゃ ん と 焼 け ま ー す ♪




じゃあ、何が違うのか？
…というと





【モルトを使うと…】




発酵状態が変化する！


焼き色に影響する！


甘みが出る！



(見極めや管理が出来ていないと、モルト使ったところで色焼きもつかないし、甘みも消えます)


これ(上記)、
私が実際にやってみて実感したことなので確実です。


ネットで検索して知ってるレベルじゃないです(笑)



やっぱりね、
モルトが入ると、発酵が促進されるのです。



モルト＝酵素、だから！
(アミラーゼ主＆プロテアーゼ)



粉中のデンプンを
麦芽糖まで分解するのが、デンプン分解酵素です。

※麦芽糖→ブドウ糖へは、酵母の持つ酵素(マルターゼ)で分解します



モルトは入れなくても、
発酵はやや遅くなるけれど、ちゃんとバゲットは焼けます。



焼き色の付き方や味は変化しますけどね。



元々粉中には、損傷デンプンによる分解酵素があるのですが
モルトはそれを補う感じ＾＾


ちなみに…

モルトが、もともと添加されている粉
もあるので
そういう粉を使う方も場合は、特に入れなくてもよいかもしれません。

※リスドオルとか、トラディショナルとかです。
でもモルトを入れた方が、発酵状態・焼き色共に、さらに良くなります。


では、
モルトは砂糖で代用できるか？




よくされる質問がこれ！



最初に答えると、

代 用 で き ま せ ん っっ！！




だって、そもそも性質が全然違うから。




無糖生地の【発酵促進】
というだけなら「砂糖でも！」

…と思っている方もいますが
砂糖を数％入れたところで、酵母に瞬殺されますよ。


意  味  な  し  ！(笑)



一方、  
モルトは、分解酵素により
長時間「糖」を継続的に供給することができるのです。



また、
「焼き色」に関しては

きれいな焼き色がつくのって、

生地内に一定量の「糖」があるから

ですよね＾＾



酵母が利用する糖には順番があり、
ショ糖(砂糖) から先に消費されます。



だって、二糖類だから！



結合ひとつ切れば、
ホラ、もう「単糖」♪
(酵母が発酵に利用出来るのは単糖です)



…に対し、


デンプンは

デンプン⏩デキストリン⏩麦芽糖⏩「ブドウ糖」

と、
ブドウ糖になるのに少し時間がかかる！



つまり、


 

●砂糖は、酵母に先に使われ残らない


●モルトが入ると、デンプン糖化で生地内に糖がある状態を保てる





というわけです＾＾



モルトは入れなくても、バゲットは焼ける！


でも、

より美味しく・美味しそうに作るなら
モルトは使った方が良い❤️

というのが、私の考えです。

(好みによって人それぞれでよい。モルト使わない派の人もいます)



あと、
モルトは別に添加物じゃないですからね＾＾




私のハードパン講座でお伝えしているのは、


「モルト」を使用したハード系生地になります。



美味しいハードパンがおうちでも焼けるよう、
理論と技術を交えた、
パン職人ならではのレッスンをお届けしていますよ＾＾

(家庭製パンの域は越えませんのでご安心ください 笑)






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