③クロワッサンの層が出ない・失敗しがちなポイント・折込みバターが散った

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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前回、前々回の記事の続き。 

『①クロワッサンの層が出ない・失敗しがちなポイント・バターの折込みが均等でない』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です…ameblo.jp





クロワッサン折込でしくじる！  
層が低くてぺったんこになる！  
 層が出ない！  




…と、お悩みのあなたに＾＾
 


クロワッサン作りの失敗しがちなポイントと


成功につながる考え方を、解説します。





クロワッサンは、
折り込み・成形がうまくいかない・・・




…というお悩みが多いですね。
 





失敗しがちなポイントと改善点を、


やりがちな４つの要因


の観点から見ていきます。
 





失敗ポイントで一番多いのは、やはり
 

【層が出ない】
 
 
下の写真のような状態です。
 
▼ ▼ ▼
 






 ※無料画像サイトより  


 


全然、層が出ていませんね。
 





  普通のパンみたい…








層が出ない原因はいろいろありますが、


特に多い要因としては・・・
 









①折り込みバターが均等に折り込まれていない

②折り込みバターが溶けた（生地になじんだ）

③折り込みバターが散った

④最終伸ばしが薄過ぎる
 






 
これら４つの要因について、


４日間に渡って１つずつ詳しく紹介しております。
 

   


今日は三つめのこちら。
 
 
③折り込みバターが散った  
※こちらも商用可の無料素材より






例として、上の画像のような状態です。


 
 


きれいな層になっておらず、まばら、


ボリュームもないぺったんこの状態ですね。
 


 


これは、


 折り込みバターが生地の中で割れて散ってしまったことがひとつの原因です。
 
 
 


折り込みバターが割れて散ってしまう要因は、
 



バターが固過ぎること。
 


つまり、


冷え過ぎていること。
 
 
 
特に２回目や３回目の折り込みをする時は、


バターの層はかなり薄くなっていますよね。




薄く凍って固まったバターを、


いきなり伸ばしたらどうなるでしょうか？
 






…
……


 
割れますよね～
 





割れてバターが散ってしまい、きれいな層にならなくなります。


生地を冷やすのに冷凍庫を使ってもOKですが、


バターが固まるほど冷やし過ぎないように注意です。
 
 





ちなみに


私がクロワッサンなどを作る時によくやる対策は…
 


２回目や３回目の折り込みをするときや、最終伸ばしをする際、


バターが固過ぎるかなーと思ったら。
 




 
少～し、手のひらで


ササ～ッと生地を触って


バターを、ちょっと緩めます。




そうすることで、


固まった薄いバターが割れて散るのを防ぐことができます＾＾
 
(冷え過ぎかなと思わない時は、普通にそのまま伸ばしてます)
 
 




 
こんな風に、


バターの性質を考えて丁寧に折り込み・成形すると、


きれいな層のクロワッサンが出来ますよ！
 



バターは冷え過ぎると固まるし、


ちょっとした熱(体温など)で溶け出してしまいます。
 


 
バターを粉の50％量も折り込んだクロワッサン生地は、


扱いに気をつけないときれいにうまくできません。
 


 


これからの12月～3月あたりは、クロワッサンシーズンですが


バターの固さにも気をつけて、美味しいクロワッサンを作れるようになりましょう❤️


 


 
※　①についてはこちら 
⇒①折り込みバターが均等に折り込まれていない
 
※  ②についてはこちら 
⇒②折り込みバターが溶けた(生地になじんだ)
 
※  ④についてはこちら (11/29公開)
⇒④最終伸ばしが薄過ぎる

 



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