《シフォンのコツ》きび砂糖では、メレンゲが泡立たないの？

『おくりものにしたくなるパン作り』
『小麦粉と米粉♡メルティシフォンケーキ』
東京江戸川区葛西サロンドビスコット
 
      メルティシフォンケーキの レッスンで使うお砂糖は 『きび砂糖』     通常、シフォンケーキでは グラニュー糖を使うレシピが 多いと思うので、ちょっと 珍しいかもしれません。     グラニュー糖を使わないのは ちゃんと理由があるのですが     今日は     「きび糖でもちゃんと シフォンが膨らむ メレンゲは作れますよ～！」     ということを お伝えしますね。              
グラニュー糖と、きび砂糖の違い  
   
シフォンケーキ作りで
よく使われる砂糖は
グラニュー糖です。
 
 
それはなぜか？
というと。
 
 
グラニュー糖は
精製純度が高いから！
 
 
 
精製純度が高いと
何が良いのか？というと
 
 
不純物がほとんど含まれていないので
タンパク質の泡が壊れにくく
キメが細かく、固さの安定した
メレンゲが立ちやすい。
 
 
ショ糖成分がほぼ100％で
甘さにクセがなく
後味すっきりの
ストレートな甘さになる。
  
 
だから
他の素材の味・色・香りの
邪魔をしないで、安定した甘さと
砂糖としての役割を果たしてくれる
というわけです。
 
 
 

 
 
一方で    
きび砂糖には
ミネラルが含まれていて
精製純度が低い…
 
 
きび糖のような
「茶色の砂糖」は
未精製の成分が多く
ミネラル分を多く含んでいます。
 
 
これら「不純物」が多いと
メレンゲが不均一になり
泡が壊れやすくなります。
 
 
また、砂糖に色が付いているので
メレンゲも薄茶色に色づきます。
 
 
メレンゲのキメも荒くなりやすく
扱いにくいと感じることも…
 
 
   

 
 
でも！
 
 
きび砂糖で作るシフォンケーキには
良いこともたくさんあります
 
 
  それは、なんといっても     ・風味が良くなる   ・コクのある味が作れる     ことなんです♪  
 
 
 

 
 
風味が良く、コクがあって
栄養価も高いきび砂糖で
ふわふわのシフォンを作るために
気を付けるポイントは、ココ！
 
  ① 卵白を泡立ててから、きび砂糖を加える
 
 
→　最初から砂糖を入れてしまうと
粘り気が強く重いメレンゲになり
ふわふわに膨らみません！
 
  ② ミキサーは小さく円を描きながら動かす
 
 
→　ハンドミキサーを
大きく動かしすぎると
キメが荒く、ごわごわした
メレンゲになってしまいます！
 
  ③ メレンゲの固さを触って確認する
 
 
→　不安定なメレンゲになりやすいので
必ず指で触って、固さを確認します。
 
中身の詰まった、もっちりとした
弾力のあるメレンゲに仕上げれば
ちゃんとシフォンケーキも膨らみます！
 
 
 
 
 
 
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