過発酵になるとどうなる？

 
 
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  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

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おはようございます。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)

千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    
先週の土曜日 三男とＫちゃんの結婚式が終わりました。 その様子はプライベートブログに載せましたからよかったらご覧になってください

https://ameblo.jp/ange-jesus/entry-12898345269.html
『三男の結婚式』こんにちは。パン講師クリスチャンの平野宏子です。今日は久々の自分ストーリー93話です。５月17日(土)待望の三男の結婚式でした💒Ｋちゃんと三男にとって、とても…ameblo.jp




そして、結婚式前日に呟いたthreadsの投稿が拡散され、『家族』というワードだったからそれぞれの立場からの考え方が様々で、返信するのに５日もかかりました💦💦💦 やっと終わった〜！！

https://www.threads.com/@hiroko.hirano_ange?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==
千葉県船橋市『てごねパン教室Ange』　北習志野駅徒歩１分　『2〜3日経っても超軽ふわAnge製法』商標登録済み　代表:平野宏子 (@hiroko.hirano_ange) • Threads, Say more1.6K Followers • 0 Threads • 💠３日目でも柔らかい驚異のふわふわを叶える小麦のパン教室/無添加の本格パンがたったの２時間で作れる💠翌日の朝食やお弁当も美味しいから人に🎁できる💠千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分で店舗経営 💠講師経験18年、在籍生徒数130名、延べ11000人以上、パン講師も多数指導💠韓国ドラマ好き. Se…www.threads.com





さて、今日のテーマは過発酵についてです。

先日の初級レッスンで、ちょっとしたハプニングがありました


二次発酵中、 発酵器の中の生地をチェックしようとしたら、 あれ天板が一つ足りない

天板はと生徒さんに聞くと、「オーブンの中です」とのこと

私が予熱の入れ方を教えてあげた後に、天板を中に入れてしまったとのことでした。

気付かなかったです

慌ててオーブンを開けてみると、予熱で生地がパンパンに膨らんでいました。


190℃の予熱ですからね。 これは確実に過発酵。 このまま焼くしか選択肢がない状況でした。


気付いてあげられず申し訳なかったです ガッカリされたことでしょう。


でもね、こういう時、ガッカリだけでは残念なままなので、この学びをシェアして周りの人の学びにもお役に立てたほうがいいと思っています


そこで、今回はこの過発酵になってしまったパンは焼き上がったらどうなるのかをブログでご説明しますね。


その時の写真です。 ツナコーンカレーだから、もともと平べったいのでわかりにくいんですけど












真ん中のパンだと思います。 過発酵になったパンは、気泡が必要以上に膨張して、焼き上がって冷めてくると萎みが大きいです。

なので、表面が荒れて、食感としては本来のものよりかたくなってしまいます。

味は、今回はカレー生地だし、極端な時間経過ではありませんでしたが、基本的に酵母が糖をエサにするわけなので、長く発酵しすぎた場合は甘味が失われていきます。 糖が少なくなるので、若干焼き色がつきにくいとかね。

そんなところでしょうか。





  ​月曜日と火曜日のレッスン



月曜日はフリークラス


＊黒蜜テーブルロール
＊オニオンブレッド
＊ノアレザン




大人気のオニオンブレッド




黒蜜テーブルロールはやはりベタつくので難しいパンですね。


水分調整必須です。






成形可愛く出来ました






胡桃とレーズン
間違いないです


















火曜日は中級・上級
そして、体験レッスンもありました。
体験レッスン画像は枚数オーバーで載せられないので、次回の投稿で






食パン








メロンパン










あんぱん






体験レッスン受講のMさんが超パン大好きな方で、何度も隣りのテーブルのパンを美味しそう！！って見ていたのが面白かったです






今日は初級初レッスンのKさんの２メニューレッスンです。
入れる初級の残席がなかったので、せっかくマンツーマンでレッスン日を作るなら２メニューやってしまおうということになりました





よい一日をお過ごしください






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