【ホシノの魅力を再発見】vol.1　粉・塩・酵母・水があれば砂糖なしでもパンができるのは？

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

桜もきれいな季節。

きれいなピンク色の桜の下で過ごすのもいいのですが、花より団子の我が家。

桜スイーツも楽しみの一つです。


さて、今回から知識と経験を楽しく結ぶコラムを始めます。

初回は粉・塩・酵母・水だけでできるシンプルなパン。

酵母の旨味の詰まったパンですが、何か入れなくても大丈夫？と心配になりませんか？

そうです、砂糖です。

ほとんどのパンには砂糖が入っています。

これを入れずにパンを作ることができる理由を深掘りしていきます。




ホシノのパン
砂糖が無くてもパンが焼ける理由は酵母にあり！




パンを作るのに、最低必要な材料は何だと思いますか？

・粉

・塩

・酵母

・水

実はこの4つがあれば、パンを作ることができます。

上の写真は一番シンプルなプチパンです。

このパン、私の原点とも言えるパンです。

初めてホシノのパンを習ったときに、このシンプルなパンを習ったのですが、その香りに虜になりました。

パンを作ろうと思うと、この4つ以外にも砂糖やバター、牛乳など当然必要なのではと思っていました。

そして、このシンプルな配合で本当に美味しいのかなぁ？と半信半疑でしたが、本当に驚きました。

シンプルだからこそ、酵母の香りや小麦の香ばしさが際立つのです。


そんなシンプルなパン。

果たして砂糖は必要ないのでしょうか？

バゲットなどもこのように粉、酵母、塩、水で作られることが多いのですが、イーストなどで作られる場合、ここに少量の砂糖やモルトが入ることが多いです。

モルトとは発酵させた麦芽を糖化したものと言われています。

液体状のモルトエキス、粉末状のモルトパウダーなどが使われます。

このモルトの役割は大きく分けて2つ。

・イーストのエサとなり、発酵を促進させる。

・麦芽の糖分によって、焼き色をきれいにつける。


さて、ホシノのパンでは砂糖を入れなくても、上の写真のパンのように、しっかりと発酵は進み、きれいな焼き色がつきます。

その理由は、酵母の中にモルトの働きをしてくれるものがあるからです。



これは私が普段使用している「ホシノ丹沢酵母」

この原材料を見てください。

「小麦粉・米・酵母・麹」

ホシノ天然酵母は、お酒の醸造技術を基に作られた酵母なのですが、この独特の配合がホシノ天然酵母のパンらしさを作っているのかもしれません。

麹が入っていることによって、パン生地中のでんぷんやたんぱく質を分解する酵素によって、糖やアミノ酸に分解されます。

その糖によって、上のモルトの働きであった、酵母のエサとなったり、焼き色をつけるということが可能になります。

日頃のお料理で、塩麴や醤油麹などを使われている方はより納得していただけると思いますが、麹を使ったものは焦げやすいということはありませんか？

これも麹の効果なのです。

ホシノのパンがどこか懐かしい香りがするのも納得ですね。






一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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