《これから天然酵母を始める方へ》生地に砂糖を入れる役割③　酵母のエサとなる

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

季節が一気に移り変わり、肌寒いから暑いの季節になりつつあります。

暑かった～と帰ってくる子供たち、まだまだ朝晩は冷える日もありますが、季節の変わり目、元気に過ごしていきましょう。


またお砂糖の効果のお話です。

砂糖は甘味をつけるだけではなく、その他の役割についてお話しています。

今日は砂糖は酵母を元気にする効果についてお話します。



砂糖は酵母のえさになる？



人間も疲れたときに糖分を欲するように、酵母も糖分で元気になります。

そう聞くと、何だか酵母の営みが身近なものに感じられませんか？


実はパンが膨らむメカニズムと砂糖は大きな関係があります。

人間も砂糖（ショ糖）を体内で分解し、小さな単位（ブドウ糖）にして、吸収しエネルギーに変えています。

それと同じで、酵母も砂糖を分解し、それを更に発酵という工程で糖をアルコールと二酸化炭素（炭酸ガス）に分解します。

この時に出すガスが発酵中の膨らむガスなのです。

この時に分解する糖があると、比較的スムーズに発酵は進みます。

また、オーブンから出てきてすぐの焼き立てのパン、何となくアルコールの香りがすることがないですか？

それは酵母が出す、アルコールだったのです。



発酵しすぎた過発酵のパンが焼き色がつきにくいのは？



何だかいつもより焼き色が付きにくい。

そんな経験はありませんか？

それは過発酵の可能性があります。

特に糖分の少ないパンでは発酵によって酵母に食べられて、残りが少なくなり、焼き色に作用する糖が少なくなってしまいます。

そのため、過発酵のパンは焼き色が付きにくくなります。

そのパンは、食べてみるといつもより甘さが少し足りないように感じられたりします。

それは酵母が先に食べて発酵したからです。

そう考えると楽しいですね～。







ご参考になれば幸いです。




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