過発酵のパンはまずい、なぜ？の理由

★過発酵のパンはまずい、なぜ？の理由


元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます


特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用の手ごねパン教室

代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。　



お盆はいかがお過ごしでしたか？



昨日は、久々に張り切って、


山型食パン2斤と
湯種食パン1斤


粉量６００ｇを焼きました。



手ごねで、粉350gは久々だったけど
木のボード使うと早いですね。


まあ、生地量が多いので
それなりに時間はかかりましたが、



テレビ見ながら、気持ちよく
捏ねましたよ。



ウエストひねり過ぎて、腹筋使ったので
腹筋が、やや筋肉痛(笑)



この筋肉痛の感じが好きで
また使いたい！！




でね、やっちゃったのーー



超過発酵😱




最終発酵の時に、
他のことを考えていて


発酵終了に気づかず放置



気付いたのは、おそらく
２時間後とか？３時間後？


もう膨らみきってて
ブヨブヨでしたよ。



久々の2斤で、美味しい山型焼くぞ！
って2次発酵前までは
完璧してたのに(￣∇￣)



ここで捨てるわけにいかず
とりあえず焼いてみました！



これも実験よね。




他のパンではやった事あるけど
山型食パンを、ここまで
出しちゃうのは初



そのまんまが焼けた、、、




ガスがたまって、大きな気泡に
なってますね。


この時点では、ふわっふわ



ニオイは、ツーンと
アルコール臭がすごく強くて


冷めても、いつもような
パンのいい香りがしなかったです。



銀のスプーン製法の山型食パンは
とってもいい香りのパンになるんですよ～





さて、翌日のパンを
本日、検証しました。



触ると、ふわっふわ、しっとり






なんだけどね〜



食べると引きが強くて固い！



ニオイは、アルコール臭は
消えてますが、いい香りはなし



食べると、まずい！！



こんなマズい食パン初めて！





味はないし、かんでいくと
苦味が出て、にがい、




この苦みは糖がほぼ分解され
炭酸ガスが過剰発生してるから
でる味で、




【苦い】というか【刺激がある】
と表現した方がいいかな。



ほんとーに、不味かったです。




これは、誰も食べてくれないな、、、


バレる不味さ(￣◇￣;)



普通には食べられないので
パン粉にしました。







過発酵のパンは
美味しくなくなるので、



みなさん、夏のパン作りは
過発酵に気をつけてくださいね。





しかし、生地作り方、完璧
1次発酵も完璧で、


最高に美味しい山型食パン
焼く予定だったのに、


悔しいわ〜（╹◡╹）


リベンジしまーす。



パン作りは温度管理も大事


シンプルな配合だと顕著に
味の差が出ます。




手ごねの場合、まあまあアバウト
で大丈夫ですが、


美味しいパンを目指すなら
季節によって対応した方が良いです＾＾






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