湯種比較

湯種パンにハマってます。うちでも食べて食べて食べまくってます。
で、生徒さんから「湯種置いときすぎたから膨らみわるかったんですか？」という写真付きのレポートが届きました。
お家で作っていただいたのはとっても嬉しいのですが、教室で作ったものとすこしイメージが違うものができたとのこと。
ふむふむ。では、比較してみましょう。前日作った湯種と、3日前に作った湯種。焼き比べてみました。
左が前日湯種。右が3日前湯種です。多少の条件は違うものの、だいたい同じ大きさで、クープがしっかりパックリ割れてます。
というわけで、「湯種は傷んでない」と思われます。
湯種の保管は冷蔵庫か野菜室でお願いします。
さて、ここからは理科のお勉強です。頭痛くなるーって方はスルーしてください。でも、知っておくとパン作りに絶対役立ちますよ。
湯種を冷凍して長期保存しようとするとします。
湯種って小麦グルテンをα化(糊化)したものなんですね。
で、α化したグルテンを保存しておくには4度以上が望ましいんです。なぜかというと、α化したグルテンは0〜3度がいちばんβ化(老化)しやすいから。
老化といってもただ食品として「傷む」わけではなく、分子がα化した時にランダムになっていた(結合しにくい→柔らかい)のがβ化することにより規則正しく並んでしまう(結合→固くなる)んです。
結果、せっかく作ったα化したグルテンを加えて作るパンがβ化したグルテンを使って作るパンになってしまいパンの固さ、食感などが悪くなります。そして、その老化スピードも早くなってしまいます。
なので、湯種を保管するときには冷蔵庫か野菜室にお願いしますね。
ちなみに、冷蔵庫は3〜6度野菜室は3〜8度です。こちらも、メーカーによって変わりますし、この温度は「締め切った状態で安定しているとき」に限ります。ので、家庭で使っていて3度であることは少ないと思われます。
湯種ちゃんは凍えない程度の寒いくらいの場所で休ませてあげてくださいね。
皆さんの美味しい湯種パンへ貢献できたらいいなと思います。
今日は理科の授業でしたー。




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