カンパーニュ(ハードパン)が上手く焼けないお悩み

 
 
【てごねパン教室Angeは唯一無二】
 
たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。
  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

現在講師経験18年・在籍生徒数約130名   千葉県船橋教室は対面レッスン
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こんにちは。     Angeメソッドで 『２〜３日経ってもふわふわ』製法 てごねパン教室Angeの平野宏子です。  
  今日は公式LINEからご質問をいただきましたので、私の回答をブログでもシェアしようと思います


実際の私の回答は物凄く長文となってしまったので、ここでは簡単な要点のみにします。    
 ​ご質問(概要)





ハードパンを好んで焼いていますが、思うようにいきません。


Angeと同じオーブンを使用しています。


ハードパンが好きなので(特にカンパーニュなど)、作りたいと思い何度も焼いていますが、レシピに乗っている温度で焼くと白樺のような皮がカチカチのハードパンが出来てしまいます。


温度を何度も変更して焼いてみていますが、焼きが甘かったり、底が持ち上がらず、重たくなってしまったり…
どうしたらよいでしょうか？


どうにかいい温度と焼き時間を知りたいと調べていましたら、Ange様のブログにたどり着きました。


  うちは、２時間で作るふわふわパン専門教室です。 ハードパン教室ではありませんが、私がおすすめしている教室使用のオーブンに辿り着きお悩みのご相談でした。

もしかしたら、これをご覧になったのかな？ Ange使用のオーブン
『オーブン選びに失敗しちゃう人』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp





まず、私がこのオーブンを使用しているのは、ふわふわパンに適したオーブンなので使用していることをお伝えしました。

逆に言うと、私がハードパン教室なら絶対に買わないオーブンです。


理由は、熱風オーブンだからです。


風で熱を循環させるため、焼きムラになりにくいのですが、乾燥しやすいというデメリットがあります。

長時間発酵で作られたハードパンの場合は、クープがしっかり開き切るまでは乾燥させないという工夫が必要です。


問題はオーブンだけとは限りません。 製法がわかりませんし、実際どんな生地ができたのかも、発酵が適正でないかもしれないですし、アドバイスしてあげたくても情報がなさすぎて難しいのです。


すると、独学で作っていること、いろんな酵母で低温長時間発酵をさせてること、ストウブ(お鍋)で焼いていることを教えてくださいました。


熱風オーブンなので、カンパーニュならストウブで焼くのは一つの方法だと思います。


私は使ったことがないですけど、蓋付きのお鍋なので、クープが開くまでは蓋をすることができますから


結論としてお伝えしたのは、経験値の高い先生を見つけて習ったほうが早いし確実だということです。


一般的に、何度も何度も作れば辿り着けると思っている人が多いです


どこに


ご自身が納得のいくそこそこのレベルまで到達できればいいならそれもOKです。


どうせ作るならレベルの高い仕上がりを求めたいと思うなら習った方が生地も時間も無駄になりません。


時間と技術をお金で買うのです それがレッスンです。 でも、そもそも先生の製法や技術にも差がありますから、逆にお金が無駄にならないように要注意です


独学でYoutubeや本を観ながら作っていた生徒さんは、Angeで体験レッスンを受講するとよくおっしゃいます。


一人で作っても正解がわからなかった。 自分が作っていたのとAngeの仕上がりは全然違う。


それはそうです。同じわけがありません。 その方に合わせて正確にご指導をすることでお金をいただいているのですから


Youtube先生の動画で三年間悩みながら作っていた人は、たった一回の体験レッスンで目が開かれます。


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