『灰分』の多いオランダの粉のベスト水分量とは

たった２時間で、パン屋さんより軽くて柔らかい無添加のふわふわパンが作れる。
Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』なパン作りが学べる教室(講師経験15年・生徒数約130名のご信頼いただいてるパン教室)
千葉県船橋教室・通信動画レッスン開講
パン教室を10年運営し、対面だけでなく８年前からオンラインレッスンにも取り組んできたパン教室のプロが教える集客にコミットした６ヶ月完全起業サポートコース開講

こんにちは。てごねパン教室Ange代表の平野宏子です。


皆さんは強力粉の『灰分』を意識してパン作りをされてますか


今日は、私の新しい気付きをシェアしたいと思います




正直なところ、私のパン教室ではいつも同じ強力粉を使用していますので、タンパク質含有量のことは生徒さんたちにご説明しても、灰分については別にいいかなって思うところがありました。


今回の通信初級クラスにはイギリスの生徒さんとオランダの生徒さんがご受講くださっています。


当然ながら、海外にしか売ってない、私の知らない強力粉なわけです。成分表示も読めませんので、生徒さんたちにはなるべくタンパク質含有量１３%に近いもの(動画で使用する粉なので)を探してくださいとお伝えしてしました。


粉が違えば、水分量・こねの見極めのタイミング・発酵時間が大幅に変わってくることもあり、生徒さんからすると動画を参考にして作ってるのに何故　なことが起きてくるのです。


ですから、基本的には国内の生徒さんには、教室と同じ粉を購入して受講していただくのですが、海外の生徒さんはそれが無理なので、それぞれ購入できる粉で頑張っていただくしかありません。


そんな中、やっぱり水分調整が難しいということになって、イギリスとオランダの生徒さんが強力粉を送ってくださいました。


今回、バターロールで苦戦しているとオランダの生徒さんからメッセージをいただきましたので、オランダの粉でバターロールを作って動画をお送りすることにしました。


タンパク質含有量は１３%くらいあるということだったんですけど、その他の成分は私には読めないので情報がわかりません


ただ、生地がかなり茶色だったんですよね。白くないんです。まさか全粒粉ではないと思うんですけど(一瞬そんなことを考えてしまった)、灰分が多い粉なのかなと思い、そう仮定してこねてみることにしました。


確か、一度ジャムローズをこねて差し上げたと思うのですが、その時グルテンはいい感じで作れたのに何故か一次発酵後の生地が少し垂れ気味な感じがあったので、灰分が多いと仮定するならばそれも納得だと思いました。(灰分が多い生地の特徴でもあります)


そこで、今回はその分気持ち水分を控えてこねてみました。


焼き上がったオランダの粉のバターロール


焼き色がいつもより強かったです。(これも灰分の多い生地の特徴です)


今朝は焼き上がり３日目でした。食べてみると・・

すごく風味の高いパンで、軽さはいつものパンの方が上なんですけど(水分が多いから)、味に深みがあり、乾燥も全然してなくて食感もなかなかなのです。


バターロールはいつも何か付けたり挟んだりして食べるんですけど、このオランダの粉で作ったパンはそのままでも美味しいと思える味わいがありました。


よく知らない粉の最善の仕上がりを引き出すのって面白い発見があるものです。



あっ！！『灰分とは』を説明してませんでしたね


灰分というのは、外皮(ふすま)や胚芽あたりに多く含まれるミネラル分のことです。


灰分が多い粉(茶色っぽい)でパンを作ると、比較的小麦の風味が強いパンとなり、灰分が少ない粉(白い)で作るパンは風味が軽くなります。


日本やアメリカの小麦粉はタンパク質含有量で分類されますが、フランスでは灰分で分類されてるようです。


私の教室はふわふわパンが中心なので、副材料がまあまあ入るため灰分よりもタンパク質含有量の方を重要視してきました。


でも、副材料のないフランスパンやハード系のパンは粉の味が命ですから、灰分がとても重要なわけですね


もう一つ特徴的だったのは、発酵に時間がかかりました。


いつものサフを使い、水分量もベスト、グルテンもいい状態でしたが、いつものバターロールより１０〜１５分発酵が鈍かったです。


粉を変えるといろんな発見がありますね


私は、パン作りの技術にかなり自信がつくまでは(いつも安定して作れるようになるまで)、同じ粉で練習することをお勧めしています。


でも、私は教える立場にあるので、いろんな粉でこねて特徴をお伝えできるようにしたほうがいいかなとも思いますね



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